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Le pain au chocolat, ce retour en enfance

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Par , France Bleu Auxerre

À l'occasion de la première "coupe du monde de la chocolatine", qui a lieu à Toulouse le 27 mai, on s'intéresse à cette viennoiserie indémodable. Un boulanger de l'Yonne nous ouvre les portes de son atelier. Miam !

Les petits traits sur le dessus du pain au chocolat : la signature de Michel Collet.
Les petits traits sur le dessus du pain au chocolat : la signature de Michel Collet. © Radio France - Delphine Martin

C'est un rendez-vous qui va intéresser les gourmands : la première coupe du monde de la Chocolatine est organisée ce lundi 27 mai à Toulouse.

Tout le monde connait cette viennoiserie : une pâte feuilletée enroulée autour de deux barres de chocolat. Mais tout le monde ne l'appelle pas pareil ! On dit "chocolatine" dans un large quart sud-ouest, mais on dit "pain au chocolat" partout ailleurs et même "petit pain au chocolat" dans le Pas-de-Calais et en Alsace. 

Enfin, quel que soit le nom qu'on lui donne, on aime cette gourmandise ! Pour la légèreté de la pâte feuilletée, pour la douceur du chocolat... mais aussi parce que ça nous rappelle souvent notre enfance. 

Le pain au chocolat, l'autre madeleine de Proust

Cela fait 40 ans que Michel Collet travaille toutes les nuits, de 22 heures à midi, pour préparer les pains, les pâtisseries et, évidemment, les viennoiseries. Il en fabrique 250 chaque jours, ou plutôt chaque nuit. 

Pour l'artisan, ce qui fait un bon pain au chocolat, c'est d'abord la qualité de la pâte. Un bon feuilletage, ça prend du temps et du savoir faire. "On pétrit la pâte la veille pour la travailler le lendemain. Au début, on fait un rectangle, on met le carré de beurre dedans, on replie, on passe au laminoir, on laisse trente minutes au frigo. Et on recommence deux fois. Cela donne ce qu'on appelle une pâte feuilletée poussée", explique le boulanger. "Il faut aussi un bon chocolat ! Goûter-moi ça !" poursuit le boulanger, en nous donnant un petite barre de chocolat... Miam en effet !

Trois petites incisions sur le dessus : la signature du boulanger

Ensuite, Michel Collet enroule la pâte autour des deux barres de chocolat, fait trois petits coups de cutters sur le dessous : sa signature. Il n'y a plus qu'à enfourner... le gâteau triple de volume. Et voilà : c'est un petit morceau d'enfance qui sort du four. "Il y a des produits qui nous font rester en enfance, comme le flan. Le pain au chocolat en fait partie", assure Michel Collet. "On ne peut pas lutter contre l'enfance et les souvenirs gustatifs qu'on a quand on est jeune, on les garde toute notre vie", poursuit l'artisan.

Michel Collet est boulanger depuis 40 ans.
Michel Collet est boulanger depuis 40 ans. © Radio France - Delphine Martin

Dans la boutique, les clients ont les papilles en éveil, les yeux qui pétillent et les souvenirs qui rappliquent : "Je me rappelle, quand j'étais plus petits, il y avait une boulangerie mobile dans mon village, avec des croissants et des pains aux chocolat, c'était sympa", raconte ce jeune homme. "Quand on va chez les bons artisans boulangers, ça sent vraiment... On a l'impression d'être au temps de nos grands parents quand on avait le pain au chocolat du dimanche, c'était l'extase !" ajoute cette Auxerroise, rencontrée au marché.

L'art du pain au chocolat, par Michel Collet - un reportage de Delphine Martin

La coupe du monde de la chocolatine, le 27 mai à Toulouse, est ouverte aux professionnels, aux apprentis et aux amateurs. Les participants seront évalués par un jury prestigieux, composé notamment de Philippe Etchebest, chef et animateur télé, Michel Sarran, cuisinier toulousain et Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Élysée. Pour cette première édition, il n'y a pas de candidats icaunais.

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