Société

Le retour fracassant de la fraise de veau sur les étals limougeauds

Par Nicolas Blanzat, France Bleu Limousin jeudi 15 octobre 2015 à 13:44

La fraise de veau fait un malheur chez "Tripes & Cie" depuis deux mois
La fraise de veau fait un malheur chez "Tripes & Cie" depuis deux mois © Radio France - Nicolas Blanzat

Elle sera, sans aucun doute, la star de la Frairie des petits ventres ce vendredi à Limoges. La fraise de veau fait un retour très remarqué depuis deux mois. Les clients se jettent dessus et les tripiers ont du mal à s'en procurer.

Elle est de retour sur les étals des tripiers depuis la fin du mois d'août, et elle fait un véritable malheur après plus de 15 ans d'interdiction à la vente suite à la crise de la vache folle. Ceux qui la commercialisent à nouveau en sont certains : elle sera LA star de l**a Frairie des petits ventres** ce vendredi à Limoges.

Vraie curiosité des clients

Parce que la fraise de veau suscite un réel intérêt auprès des amateurs d'abats. "Un client sur deux m'en demande", assure Josette, vendeuse au magasin Tripes & Cie à Limoges. Il s'agit, en fait, de l'intestin du veau, dégraissé, nettoyé et cuit. "On la sert avec une vinaigrette relevée et des échalotes", explique Pierre Granero, chef du restaurant Les Petits Ventres, à Limoges, qui l'a directement remise au menu quand elle a été à nouveau commercialisable.

Problème d'approvisionnement

La fraise de veau attire tellement que les amateurs sont régulièrement contraints de revoir leur menu. Il y a, bien sûr, plusieurs explications. D'abord, un effet de mode, mais aussi un aspect plus technique selon Etienne Johan, tripier depuis plus de 20 ans. "Il ne se tue pas assez de veaux pour se procurer de la fraise. Et puis, les machines aux abattoirs ont été cassé il y a plus de 15 ans. Donc tous les abattoirs ne sont pas équipés pour refaire de la fraise de veau." Lui en a fait cuire 100 kilos pour la Frairie des petits ventres. Et il en est sûr : il n'y en aura pas pour tout le monde.

La folie de la fraise de veau à Limoges