Société

Le sans gluten, plus qu'une mode à Strasbourg

Par Romane Porcon, France Bleu Alsace, France Bleu Elsass et France Bleu vendredi 2 septembre 2016 à 5:14

À Strasbourg, les restaurateurs affichent fièrement leurs plats sans gluten
À Strasbourg, les restaurateurs affichent fièrement leurs plats sans gluten © Radio France - Romane Porcon

Le régime sans gluten est à la mode aujourd'hui. Il est nécessaire pour 7% des Français qui y sont allergiques. À Strasbourg, ces derniers mois, les restaurateurs affichent fièrement leurs plats spécifiques et d'autres se lancent dans la création de recettes pour faire face à la demande.

À Strasbourg, les plats portant la mention "sans gluten" se multiplient sur le menu des restaurants.

Une mode pour certains mais pour Cassandra, intolérante au gluten depuis une dizaine d'années c'est un nouveau marché qui s'ouvre. Cette jeune maman de 34 ans a ouvert fin avril son atelier, le Cassy's Bakery, pour produire des pâtisseries sans gluten et sans lactose. "Il y a 30 ans, les personnes qui étaient intolérantes avaient du mal à trouver une offre. Cette tendance permet de démocratiser le "sans gluten". Suite à un certain nombre de pathologies digestives, j'avais envie de proposer des produits gourmands dans la région sans gluten."

Cassandra, intolérante au gluten, a ouvert fin avril son atelier de pâtisseries sans gluten à Wiwersheim  - Radio France
Cassandra, intolérante au gluten, a ouvert fin avril son atelier de pâtisseries sans gluten à Wiwersheim © Radio France - Romane Porcon

Face au succès, Marie, gérante de Bistrot et Chocolat, proposera à la rentrée une dizaine de plats sans gluten. "Il y a vraiment une grosse demande, des gens qui sont embêtés qui ne savent plus trop où manger dans les restaurants traditionnels. Ils viennent chez nous parce qu'on a de plus en plus de choix. On s'adapte, on essaie d'être originaux, de se renouveler tous les jours."

Il faut revoir toute la recette et les proportions pour réaliser un plat sans gluten - Radio France
Il faut revoir toute la recette et les proportions pour réaliser un plat sans gluten © Radio France - Romane Porcon

Transformer les recettes n'est pas toujours évident pour Éloïse, cofondatrice du restaurant Pure Etc. "Au départ ,nos crumbles de fruits ou de légumes étaient faits avec de la farine de blé. On a transformé ça avec de la farine de riz. La farine n'est pas l'élément principal donc cela se remplace assez facilement. Par contre, il y a d'autres produits où l'on n'a pas eu de résultats assez suffisants. Par exemple: la quiche qui a tendance à se déliter un peu quand elle est sans gluten."

Pour remplacer la farine de blé contenant du gluten, Éloïse utilise de la farine de riz - Radio France
Pour remplacer la farine de blé contenant du gluten, Éloïse utilise de la farine de riz © Radio France - Romane Porcon

Dans la cuisine du restaurant traditionnel Le Baeckeoffe d'Alsace, Patrick le chef cuisinier, n'a pas besoin de changer les recettes. Proposer des plats sans gluten lui demande juste un peu d'organisation.  "Comme le baeckeoffe traditionnel il n'y a pas de farine dedans pour nous c'est facile, il n'y a rien à remplacer. Tout ce qu'on fait le travail sans gluten, c'est dans un poste particulier pour être sur qu'il n'y ait pas de gluten dans nos préparations." Cette semaine encore il devra préparer des plats spécifiques pour des clients allergiques au gluten.