Le saumon fumé de Haute-Garonne séduit les grands chefs
Thierry Salas "fume" des saumons d'Écosse depuis 2001 dans son atelier de Rouffiac-Tolosan. Ses produits sont très prisés, notamment à Noël, par les particuliers et par les grands chefs cuisiniers de la région.
Ses deux fumoirs tournent à plein régime en cette période de fêtes. Thierry Salas , dont le discret atelier est installé dans la zone artisanale de Rouffiac-Tolosan (Haute-Garonne), est artisan fumeur de saumons depuis 16 ans. En cette période de fin d'année, il réalise entre 25 et 30% de son chiffre d'affaires. "Nos journées de travail commencent à 4 heures du matin et se finissent entre 20 heures et 21 heures", explique Thierry Salas qui emploie dix personnes en ce moment pour honorer toutes les commandes des clients. Il vend son saumon fumé aux particuliers, sur le marché Victor Hugo à Toulouse, mais surtout aux professionnels "qui doivent avoir leurs étales remplies avant Noël".
Un saumon élevé en Écosse
L'artisan est exigeant, il importe la matière première exclusivement d'Écosse, de la ferme de Loch Duart qu'il a prévu de visiter en début d'année 2018. C'est un saumon label rouge, arrivé à maturité, qui pèse généralement entre six et 8 kilos. Il a été nourri à base de farine de poisson (pas de farine animale ou végétale) et a été pêché après au moins trois ans de croissance.
Chaque matin, après avoir réceptionné ces saumons, Thierry Salas lève les filets, enlève les arrêtes, sale et sèche les poissons. Vient ensuite le fumage qui se fait par combustion lente de sciures de hêtre et de chêne, et des baies ou des herbes. Les gros filets sont ensuite tranchés manuellement.
Des recettes raffinées
Même si sa recette préférée reste celle du saumon fumé "classique", Thierry Salas, qui travaille avec son fils, a mis au point plusieurs produits "exotiques" : saumon fumé à la betterave, saumon fumé aux épices basques, ou encore saumon fumé au sésame, au pavot et au sirop d'érable. Il fabrique même du foie gras fumé.
Son savoir-faire fait fondre de grands chefs, dont certains étoilés, comme Michel Saran , Daniel Gonzalez , Jérémy Morin , ou encore Bernard Bach , qui s'approvisionnent chez lui. "C'est très flatteur", rougit Thierry Salas. Gérard Garrigue, ancien chef étoilé de la région, vient régulièrement. Il explique que "c'est le seul endroit où l'on trouve un tel produit" : "on a de la consistance, en même tant que de la saveur. C'est juste le fumage qu'il faut. Et puis il y a le croquant et on a la chair dans la bouche, c'est le plus important." Thierry Salas a désormais comme projet de conquérir, avec son saumon, les tables parisiennes.
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