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"Les 7 merveilles 2 la Sarthe", une nouvelle recette gastronomique qui met les produits du terroir à l'honneur

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Par , France Bleu Maine

Huit restaurateurs sarthois ont répondu à un défi lancé par un éleveur de volailles local pour créer un tout nouveau plat autour notamment de la poule noire, des rillettes et du Jasnières. Ils ont élaboré une toute nouvelle spécialité, "Les 7 merveilles 2 la Sarthe", dévoilée ce lundi 31 mai.

Le plat "Les 7 merveilles 2 la Sarthe" met à l'honneur des produits locaux
Le plat "Les 7 merveilles 2 la Sarthe" met à l'honneur des produits locaux © Radio France - Laurine Benjebria

La Sarthe se dote d'une nouvelle spécialité culinaire ! Après la marmite sarthoise, l'on pourra bientôt déguster les "7 merveilles 2 la Sarthe", un plat gastronomique élaboré par huit restaurateurs sarthois, épaulés par les élèves de Terminale bac pro cuisine des lycées manceaux Sainte-Catherine et Funay-Hélène Boucher. Cette nouvelle spécialité a été dévoilée ce lundi 31 mai, mais il faudra attendre encore quelques mois pour la retrouver au menu des restaurants du département.

Huit chefs sarthois et des élèves en Bac pro cuisine ont mis à l'honneur des produits locaux pour cette nouvelle spécialité sarthoise
Huit chefs sarthois et des élèves en Bac pro cuisine ont mis à l'honneur des produits locaux pour cette nouvelle spécialité sarthoise © Radio France - Laurine Benjebria

Mettre le terroir à l'honneur

Il y a quelques mois, Gwenaël Lhuissier, éleveur de volailles à La Ferme de la Poule noire, a contacté plusieurs restaurateurs avec une idée folle en tête : mettre la Sarthe dans une assiette. Tous ont accepté, ravis de pouvoir inventer une nouvelle spécialité. Leur défi était de taille : sublimer la poule du Mans, les rillettes et le Jasnières, vin de Loire. Les restaurateurs ne se sont pas arrêtés là pour autant : ils ont aussi travaillé l'échalote, le fromage Refrain, le sarrasin, le cresson et le topinambour. L'objectif était de travailler la saisonnalité et le thème du zéro déchet, selon Éric Boulanger, professeur de cuisine au lycée professionnel Funay-Hélène Boucher. Toute la poule a donc été cuisinée : "Un saucisson a été fait avec la peau du cou, servi avec un bouillon fait avec la carcasse de la volaille", explique le professeur. 

"Quand vous goûtez, vous finissez l'assiette"

Ces premières préparations constituent une sorte d'amuse-bouche. Vient ensuite l'assiette principale, composée de "suprêmes farcis avec les rillettes, c'est servi avec de la purée de cresson, le jus brun de volailles avec un peu de Jasnières dedans". Il y a également un "cromesqui fait avec une panure de sarrasin, un risotto de sarrasin, des chips de topinambour, des échalotes confites", ajoute Éric Boulanger.

Une collaboration en plein confinement

Pour trouver cette recette appelée à devenir emblématique, les chefs se sont réunis à plusieurs reprises depuis le début de l'année. Ils se sont envoyé toutes leurs idées par messages sur les réseaux sociaux, avec parfois des photos. Ils ont aussi pu compter sur l'aide des lycéens de Sainte-Catherine et de Funay-Hélène Boucher. 

Après des semaines de dur labeur, ce lundi, ils ont travaillé côte à côte dans les cuisines du lycée professionnel Funay-Hélène Boucher pour présenter leur plat. Ils ont filtré des sauces, farci des suprêmes, "désossé les cuisses". "On a pris les abattis et les rillettes qu'on a fait frire, le plat qu'on a fait rôtir", décrit Olivier Boussard, du restaurant manceau Le Beaulieu

Deux élèves de Terminale ont aussi pu les aider en cuisine, chargés des préparations préliminaires. Arthur a ainsi pu séparer les blancs des jaunes d'œuf afin d'aider à l'élaboration du bouillon de volailles. Claire elle a "épluché des légumes et les taillé pour le bouillon". Si elle a l'habitude de réaliser ces tâches, devant les chefs elle était assez "impressionnée". "Ça me fait hyper peur de travailler devant eux, j'ai peur de faire des bêtises", a-t-elle avoué, avant d'accomplir ses missions avec succès.

Il y avait de quoi être impressionnée car au milieu de ses chefs, se trouve un étoilé : Jean-Sébastien Monné, de l'Auberge de Bagatelle. Ce restaurateur manceau était heureux d'avoir pu partager sa passion et de s'être changé les idées en plein confinement. "C'était super excitant parce qu'on faisait simplement de la vente à emporter", en raison de la fermeture des restaurants à cause de la crise sanitaire. "L'assiette, certes, c'est une chose, mais c'était surtout de se retrouver entre chefs et avec les producteurs, dans une autre ambiance", indique le chef à l'étoile Michelin.

C'est un bel aboutissement, on voyage en Sarthe"

Après avoir fini leurs préparations et servi dans l'assiette de manière gastronomique, les chefs ont reçu les applaudissements des producteurs locaux venus admirer leur travail. Gwenaël Lhuissier affichait un grand sourire face à ce défi "complètement réussi". "Ça reflète le niveau des produits que l'on peut retrouver en Sarthe et le travail des chefs", s'est-il réjoui.

Pour goûter à ce plat "Les 7 merveilles 2 de la Sarthe", il faut attendre septembre, au lancement de la saison des poules du Mans. La nouvelle spécialité sarthoise sera alors à retrouver dans les restaurants des huit chefs ayant élaboré la recette. Vous pouvez aussi tenter de la cuisiner vous-mêmes, mais la tâche semble bien compliquée, selon Olivier Boussard. "Il faut désosser, il y a différentes cuissons, honnêtement c'est difficile pour des amateurs", confie le restaurateur manceau.

Liste des chefs

Stéphane Grimaux (L'Ivre de Vin, à Mamers) ; Didier Chapeau (Le Ricordeau, à Loué) ; Sébastien Guibert (Les Jardins de Marolles, à Marolles-les-Braults) ; Maxime Thomas (L'Hôtel Château, Le Grand-Lucé) ; Jean-Sébastien Monné (L'Auberge de Bagatelle, Le Mans) ; Olivier Boussard (Le Beaulieu, au Mans) ; François Ricordeau (L'épi'Curieux, au Mans) et Pascal Tesson (L'Atelier des Saveurs, à Ballon-Saint-Mars).

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