Les apprentis cuisiniers d'Auxerre participent au "Grand repas"

Le "Grand Repas" est une opération nationale qui vise à préparer et  déguster le même jour, un même repas, dans un même territoire. Pour la première fois, l'Yonne s'inscrit dans cette initiative culinaire et sociale. Tous les cuisiniers du département, qu'ils travaillent dans des restaurants ou dans des cantines, sont incités à servir un même repas, donc, ce jeudi. Le menu, dévoilé au début du mois, a été conçu à partir de produits locaux et de saison et pensé par Jean-Michel Lorain, le chef étoilé de La Côte Saint-Jacques à Joigny.

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Lentilles vertes, joue de bœuf, pommes au four

En entrée, les convives apprécieront une salade de lentilles vertes de l’Yonne, dinde fumée (ou marinée) et vinaigrette de betterave. Le plat principal sera de la joue de bœuf confite à la bourguignonne avec une jardinière de carottes et pommes de terre. Suivra un fromage frais au coulis de cassis de Bourgogne et en dessert : une pomme au four avec un crumble de pain d’épices et fruits secs.

Ces plats seront préparés et servis dans des restaurants comme la Cote St Jacques à Joigny,  le Domaine du golf de Roncemay ou encore le petit Marmiton à Auxerre. Ils seront aussi réalisés par des cuisiniers d'entreprises ou de collectivités, notamment au Centre Hospitalier d'Auxerre. Elite restauration, l'entreprise de restauration collective installée à Joigny, annonce que 12 000 repas seront distribués dans les cantines des écoles, des entreprises , des hôpitaux et des Ehpad (établissement d'hébergement pour personnes âgées dépendantes) du département. L'entreprise "Api restauration" à Auxerre distribuera de son côté 5000 repas.

Une fierté pour les élèves

Au CIFA (Centre Interprofessionnel de Formations d'Apprentis) d'Auxerre, ce sont les élèves de 2e année en CAP cuisine qui préparent le grand repas. Il sera servi à une quarantaine de convives jeudi midi dans le restaurant de l'établissement. Les jeunes pourront même échanger en visioconférence avec Jean-Michel Lorain. Pour les élèves, c'est à la fois une motivation et un peu de stress : "Je suis content d'y participer, ça change, on a l'impression d'être au cœur de l'action. C'est une fierté. Je vais pouvoir voir ce qui est fait par un chef. J'ai l'habitude de lire dans les livres ce qu'ils font exactement mais avoir un menu concocté par un chef étoilé, c'est quand même un honneur plus grand", dit Gaëtan. "C'est un peu stressant quand même, car on a peur de ne pas être à la hauteur. C'est sacrément impressionnant de voir un grand chef et d'apprendre avec lui. Mais pouvoir le raconter à notre famille et nos amis, c'est une fierté", ajoutent Léa et Charline.

Un défi à relever

Une dizaine d'apprentis de 2e année en CAP - cuisine au CIFA d'Auxerre ont réalisé les préparations. Les joues de bœuf ont été mises en marinade, tout comme les betteraves , avec la promesse qu'elles seront  al dente au moment du service. Leur professeur, Jean-Marie Lamoureux,  supervise le travail. Il est content de leur proposer ce challenge : "Le canevas qui a été fait par Jean-Michel Lorain est intéressant. On a à faire à un chef étoilé. Et on fait vivre cet ensemble avec nos apprentis, en amenant des choses agréables dans l'assiette." Un plaisir partagé par les convives, on n'en doute pas.