Puy-de-Dôme : à Loubeyrat, le pari de la cantine bio

13 heures à la cantine du groupe scolaire de Loubeyrat. Les enfants sont au dessert : yaourt puis pomme bio, après des boulettes de pois chiche. "On mange bio et local. Des produits qui sont cultivés sans produits chimiques", racontent ces élèves particulièrement avertis. 

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Cela fait déjà sept ans que dans ce restaurant scolaire on mange des produits issus de l'agriculture biologique. Coût du repas : "4,30 € et il est facturé aux familles 3,60 € parce qu'on a 70 centimes de subventions par le Conseil départemental", explique Stéphane Lobregat, conseiller municipal délégué à la gestion de la cuisine partagée de Loubeyrat. Des prix qui correspondent à ce que proposait la commune avant de décider de construire cette cuisine partagée.

Réduire au maximum le gaspillage alimentaire

Pour rentrer dans les clous, la méthode est simple, mais exigeante : lutter de manière drastique contre le gaspillage alimentaire. "C'est affiner, ajuster au maximum les quantités dans l'assiette pour que l'enfant mange à sa faim mais qu'il n'y ait pas trop dans l'assiette", détaille Stéphane Lobregat. "Sur les dernières périodes de pesée qu'on a fait, on est au dessous des 30 grammes de déchets par assiette. Sachant que la moyenne française dans les cantines, elle est de 130 grammes. Les 100 grammes qu'on ne jette pas, pas besoin de les payer."

Un engagement exigeant

Outre la volonté politique que demande la démarche, travailler 100% en bio amène évidemment son lot de contraintes pour Florence Sannajust qui gère la cuisine partagée de Loubeyrat : "Il y a plus de boulot : en terme d'épluchage, il faut enlever la terre, pour la viande aussi parce qu'il n'y a pratiquement pas de produit semi-élaborés. Des rôtis cuits, ça n'existe pas : on fait cuire nos rôtis et on les tranche..." Avec son cuisinier, Marc Boyer, ils vont jusqu'à faire les biscuits ou le pain de mie eux-mêmes quand les croque-monsieurs sont au menu : "On retrouve nos valeurs de cuisiniers. Éplucher une pomme-de-terre, c'est quand même plus intéressant que d'ouvrir une poche." La lutte contre le gaspillage alimentaire passe aussi par beaucoup de pédagogie explique Florence Sannajust : "L'année dernière, je prenais huit gamins tous les jeudis, c'était un échange et on servait à manger puis on leur disait, tiens ça t'as jamais goûté... Même s'ils ne mangent pas ce jour là, ou très peu, la fois d'après, ils se disent, je vais faire l'effort. C'est là où on gagne."

L'approvisionnement en question

Autre contrainte pour cette gestionnaire de cuisine : trouver les bons produits, localement et en quantité suffisante pour les 350 repas produits quotidiennement (la cuisine partagée de Loubeyrat approvisionne deux communes voisines). Pour Loubeyrat ça passe notamment par la coopérative Auvergne Bio Distribution. Sa directrice, Nathalie Carthonnet est d'ailleurs de bon conseil pour les collectivités qui voudraient changer leurs pratiques : "L'idée, c'est pas de transformer les repas qu'ils font actuellement en bio mais plutôt de regarder qu'est-ce qu'il y a de disponible sur le territoire pour pouvoir intégrer ces produits dans les menus." Et de citer la carotte, présente toute l'année en Auvergne ou encore ces laiteries qui proposent yaourts, crèmes desserts en bio et local et qui, selon elle, ne demandent qu'à livrer des cuisines collectives. 

Après dix ans d'existence, la coopérative compte quelques 200 clients auvergnats, c'est dire si la marge de progression est importante. Le projet de loi issu des Etats généraux de l'alimentation prévoit d'imposer d'ici 2022 au moins 50% de produits biologiques, locaux, ou encore sous labels de qualité, dont 20% issus de l'agriculture biologique.