Société

Mont d'Or vs Vacherin Mont-d'or : le match franco-suisse

Par Anne Pinczon du Sel, France Bleu Besançon jeudi 8 septembre 2016 à 18:48

Cave de Mont d'Or de la fromagerie Badoz à Pontarlier
Cave de Mont d'Or de la fromagerie Badoz à Pontarlier © Radio France - Anne Pinczon du Sel

La coulée du Mont d'Or en Franche-Comté c'est le 10 septembre. Une date imposée par l'appellation AOP, que les fans de fromage attendent avec impatience. Mais de l'autre côté de la frontière, en Suisse, il y a aussi le Vacherin Mont-d'Or. Alors lequel est le meilleur ? On compte les points.

On ne sait pas vraiment où l'histoire a commencé. En France ? En Suisse ? Le Mont d'Or a été inventé quelque part entre les deux. A l'époque où les vaches qui descendaient dans les étables en hiver produisaient moins de lait qu'en été. Impossible donc de faire du comté, les fromagers ont inventé un fromage moins gourmand en lait.

Mais alors, à part le nom, quelles sont les différences entre le Mont d'Or et le Vacherin Mont-d'Or ?

  • La couleur 

La croûte du Mont d'Or c'est "une croûte refleurie, donc plutôt blanche, tandis que le Vacherin suisse est un fromage à croûte lavée, qui est plutôt dorée, orangée", explique Patrick Sancey-Richard, producteur de Mont d'Or à Montabief. D'après lui les consommateurs français préfèrent l'aspect fleuri, proche du camembert.

ÉGALITÉ

  • Le lait 

En France, l'AOP impose l'utilisation de lait cru, tandis qu'en Suisse elle impose le lait thermisé, c'est à dire qu'il est légèrement chauffé, pour l'aseptiser en partie.

FRANCE : 1 / SUISSE : 0

  • L'affinage 

Côté français, la règle imposée par l'AOP, c'est 21 jours avant la mise sur le marché. "Ce qui veut dire que les fromages peuvent être mis en boîte au bout du 12e jour, affirme Vincent Tyrode, producteur de Vacherin Mont-d'Or, alors que chez nous, ils vont être en cave pendant au moins 21 jours, voire 25 ou 28 jours."

FRANCE : 0 / SUISSE : 1

Le Mont d'Or a une croûte fleurie, proche de celle du camembert  - Maxppp
Le Mont d'Or a une croûte fleurie, proche de celle du camembert © Maxppp - Jean-François Frey
  • Le prix 

_"Ca c'est sûr, le Vacherin est beaucoup, beaucoup plus cher que notre Mont d'Or",  assure Patrick Sancey-Richard. Et c'est confirmé par Vincent Tyrode, qui explique que "le lait est plus cher en Suisse, les coûts de production aussi."_

FRANCE : 1 / SUISSE : 0

  • Les sangles

C'est un peu le sujet sensible dans le monde de la boîte chaude. Dans les deux cas les sangles sont faites en bois d'épicéa, "mais le cahier des charges en Suisse nous impose d'utiliser des sangles qui sont fabriquées dans la région de production du fromage, alors qu'en France, la majeure partie des sangles viennent des pays de l'Est, et c'est dommage sur un produit comme celui-là", regrette Vincent Tyrode.

FRANCE : 0 / SUISSE : 1

  • VERDICT 

Ce qui importe, c'est avant tout de se faire plaisir et les goûts et les couleurs finalement ça ne se discute pas. Alors que vous soyez plutôt Mont d'Or ou plutôt Vacherin, la bonne nouvelle à retenir c'est que ces deux fromages arrivent sur les étals. La vente commence le 10 septembre pour le Mont d'Or, et le 16 septembre pour le Vacherin Mont-d'Or.