Retour
Provence-Alpes-Côte d'Azur Corse Auvergne-Rhône-Alpes Grand Est Bourgogne-Franche-Comté Occitanie Nouvelle-Aquitaine Centre-Val de Loire Île-de-France Hauts-de-France Normandie Pays de la Loire Bretagne
  • Toute la France
  • Auvergne-Rhône-Alpes
  • Bourgogne Franche-Comté
  • Bretagne
  • Centre-Val de Loire
  • Corse
  • Grand Est
  • Hauts-de-France
  • Île-de-France
  • Normandie
  • Nouvelle-Aquitaine
  • Occitanie
  • Pays de la Loire
  • Provence-Alpes-Côte d'Azur
Changer de région
Centre-Val de Loire
Changer de région
Corse
Changer de région
Hauts-de-France
Changer de région
Normandie
Retour

Déconfinement en Loire-Atlantique : "On ne rouvre pas un restaurant du jour au lendemain"

-
Par , France Bleu Loire Océan

Ce mercredi 9 juin, c'est la 3e étape du déconfinement avec notamment la réouverture des salles des restaurants. Nombre d'entre eux avaient fait le choix de rester fermé le 19 mai pour des questions économiques. La machine redémarre depuis quelques jours. Reportage au Manoir de la Régate à Nantes.

L'équipe du restaurant étoilé, le Manoir de la Régate, dans le nord de Nantes, se prépare pour la réouverture, sous les ordres du chef Loïc Pérou.
L'équipe du restaurant étoilé, le Manoir de la Régate, dans le nord de Nantes, se prépare pour la réouverture, sous les ordres du chef Loïc Pérou. © Radio France - François Ventéjou

Plus qu'un jour avant de pouvoir manger en salle dans un restaurant. Ce mercredi 9 juin, c'est la troisième étape du déconfinement. Plusieurs changements comme le passage du couvre-feu de 21 heures à 23 heures, mais aussi la réouverture des salles des restaurants. La jauge sera de 50 % et les clients 6 par table maximum. Pour de nombreux restaurants, ce 9 juin sera synonyme de réouverture tout court. C'est le cas du Manoir de la Régate, un restaurant étoilé dans le nord de Nantes.

"Dans chaque plat, il y a énormément de petits détails"

"Il y a tout à recommencer, explique le chef Loïc Pérou. Par exemple, on a recontacté tous les producteurs pour connaître la disponibilité des produits et créer la carte en accord avec la saison." Un travail étalé sur plusieurs jours pour être fin prêt ce mercredi 9 juin. Hier et aujourd'hui, l'heure était aux mises en place dans le restaurant. "On ne rouvre pas un restaurant du jour au lendemain, avertit le chef Pérou. Dans chaque plat il y a énormément de petits détails. On fait certaines choses juste avant le service, mais la plupart des choses sont anticipées comme les croustillants, les marinades et les fonds de sauce." Aujourd'hui, tous les plats sont goûtés par les équipes. Le dernier test avant le coup de feu des prochains jours.

Dans un coin du plan de travail, Pierre effectue un travail minutieux. "On a fait un pain de mie à base de concentré de tomate et de poudre d'écrevisses et je viens détailler des étoiles dans la pain de mie pour décorer le plat et apporter une texture croustillante, explique le cuisinier. C'est bien d'avoir le temps de faire ça avant d'être en plein service. Il faut être armé pour demain !" 

Au premier plan, le chef Pérou s'occupe du poisson. Derrière, Pierre détaille le pain de mie, deux jours avant la réouverture du Manoir de la Régate à Nantes.
Au premier plan, le chef Pérou s'occupe du poisson. Derrière, Pierre détaille le pain de mie, deux jours avant la réouverture du Manoir de la Régate à Nantes. © Radio France - François Ventéjou

Le chef, lui, s'occupe de la sandre qu'il vient envelopper dans une croûte d'argile : "On mettra le poisson au four 4 à 5 minutes une fois la commande passée. Une fois le client servi, ce sera à lui de casser la croûte."

Le sandre est enfermé dans une croûte d'argile avant d'être cuit.
Le sandre est enfermé dans une croûte d'argile avant d'être cuit. © Radio France - François Ventéjou

Le restaurant affiche complet

Avant même de rouvrir, le restaurant est déjà complet "sur les trois prochaines semaines, dixit Loïc Pérou. On a appelé les habitués en avant-première pour qu'ils réservent. Les réactions ont été rapides et enthousiastes." 

Choix de la station

À venir dansDanssecondess