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Dossier : Coronavirus Covid-19

"Ne pas se laisser couler sans réagir" : en Gironde, des restaurateurs prêts à s'adapter pour ouvrir

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Par , France Bleu Gironde

Alors que les lieux rassemblant du public ne pourront rouvrir dès le 11 mai, certains restaurateurs se réorganisent pour pouvoir tout de même travailler, en proposant de la vente à emporter. C'est le cas de Florent Presse au restaurant Bô-tannique, dans le centre-ville de Bordeaux.

Les terrasses ne reviendront pas le 11 mai.
Les terrasses ne reviendront pas le 11 mai. © Maxppp - Cottereau Fabien

Cinémas, cafés ou encore restaurants ne seront pas concernés par le déconfinement le 11 mai prochain. Le gouvernement a fait savoir qu'il prendrait sa décision sur les lieux rassemblant du public à la fin du mois de mai. Pour certains restaurateurs, pas question d'attendre plus longtemps, quitte à tout bouleverser. Au Bô-tannique, jeune établissement bordelais, Florent Presse et ses deux associés ont décidé de réinventer leur carte pour pouvoir faire de la vente à emporter. 

France Bleu Gironde : quelle est la situation du Bô-tannique aujourd'hui ?

Florent Presse : On a ouvert le 5 avril 2019. On a fait une très belle année. Puis il y a eu ce qu'il y a eu...on n'est pas à plaindre parce qu'on avait fait un bon démarrage. On perd beaucoup mais en attendant on est encore là. On essaie de relativiser. 

On a décidé de prendre les devants, en faisant de la cuisine à emporter

On a décidé de se mettre à faire de la cuisine à emporter, donc de changer complètement notre type de restauration (...) pour faire des barquettes, avec des riz au gingembre, des viandes marinées au barbecue...

Vous n'avez jamais fait de vente à emporter ?

Non, pas encore ! On tente des choses nouvelles...maintenant il faut que ça marche et ça c'est l'inconnue, puisqu'on n'a pas encore ouvert (la vente à emporter commence cette semaine, ndlr). L'idée, c'est de ne pas se laisser couler sans réagir. Mais avant tout, la sécurité : en mettant tous les gestes barrière, tout le côté sanitaire, en place.

Comment vous réorganisez-vous, c'est une grosse logistique ? 

Le restaurant reste fermé, évidemment, personne ne rentrera. On aura comme un petit stand. On va mettre deux systèmes : des barquettes à emporter et puis un côté plus traiteur, avec des produits sous vide, tout aussi bien cuisinés, mais que les gens pourront terminer tranquillement chez eux. Ce n'est pas du tout la même façon de travailler, de produire.  

Il était indispensable, pour la survie du restaurant, de rouvrir de cette manière ?

Il faut essayer de se battre. C'est compliqué. Nous, on lance ça parce qu'il nous en encore un peu sous le coude. Mais celui qui est déjà dans le rouge, recommander des produits en espérant que ça se vende, ce n'est pas évident (...) il faut s'adapter, de toute façon. Même après cet épisode-là, même après le confinement, il faudra encore s'adapter, ça ne redeviendra pas comme c'était avant. Il faudra trouver des moyens pour s'en sortir, pour tout le monde.

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