Noël : le chef creusois Stéphane Nougier propose son menu de réveillon

Après cette année si compliquée pour tout le monde, ceux qui ont la chance de pouvoir retrouver leurs proches pour Noël sont impatients de passer à table le soir du réveillon. Encore faut-il savoir ce que l'on va manger ! Pour les hôtes qui ne savent pas encore ce qu'ils vont cuisiner, le chef creusois Stéphane Nougier a préparé quelques idées. À vos fourneaux ! 

L'entrée : carpaccio de Saint-Jacques

Cette année, on ne sera pas plus de six à table, alors on peut se faire plaisir avec de bons produits ! "On peut se faire plaisir avec des coquilles Saint-Jacques, c'est la pleine saison. C'est un produit un peu onéreux, mais on n'a pas besoin de beaucoup de quantité", suggère le chef, qui propose un carpaccio de Saint-Jacques en entrée. 

Il faut disposer des tranches fines dans une assiette, en faisant une rosace. "On badigeonne d'huile de noisette, de sel et de poivre. Et je l'accompagnerais d'un mélange de champignons crus, coupés en petite brunoise, de dés de pomme crue, de persil et de cerfeuil concassés, ainsi que des noisettes torréfiées", poursuit le chef de l'hôtel-restaurant Nougier à Fursac.

Le plat : poularde rôtie avec des cèpes et des marrons

Après cette année chamboulée par l'épidémie de Covid, de nombreux Français attendent la période des fêtes pour souffler un peu et se changer les idées en famille. "Avec ce qu'on a vécu cette année, on a besoin de partage et de se retrouver tous ensemble autour de bons produits. Il faut un plat qu'on pose au milieu de la table pour partager un bon moment. Je vois bien une volaille rôtie, une poularde par exemple, qui est magnifique pour les fêtes", imagine-t-il. 

"On la fait rôtir au four traditionnel, en l'arrosant souvent pour la cuisson. Et une fois qu'elle est cuite, on la fait reposer pratiquement autant de temps qu'elle a cuit, pour que les chairs se relâchent et deviennent très moelleuses", conseille Stéphane Nougier. "On la découpe, on peut faire une sauce avec du vin jaune et de la crème. Puis on la remet dans le plat avec la sauce pour qu'elle se gorge de ce jus". Pour accompagner cette volaille, il pense à des cèpes et des marrons. 

Le dessert : riz au lait à la pistache et salade de fruits exotiques

Pour le dessert, le chef propose un raviver ses souvenirs d'enfance ! "Noël, c'est le royaume des enfants. Je partirais bien sur un dessert régressif que j'adore : le riz au lait. On le fait à la pistache pour être un peu actuel", suggère Stéphane Nougier. 

Pour accompagner ce dessert crémeux et onctueux, on prépare une salade de fruits exotiques frais. "De la mangue, des fruits de la passion, de l'ananas. Une salade de fruits qu'on peut préparer avec les enfants et qui amènera de la fraîcheur en fin de repas".