Société

Opération séduction pour la filière boucherie dans l'Indre

Par Gaëlle Fontenit, France Bleu Berry vendredi 13 février 2015 à 3:00

Démonstration de découpe d'un agneau
Démonstration de découpe d'un agneau © Radio France - Gaëlle Fontenit

Les élèves des filières boucherie et restauration du CFA de Chateauroux ont eu le droit à une démonstration de découpe avec un professeur hors norme : Eric Leboeuf, meilleur ouvrier de France en boucherie. Objectif : changer l'image d'un métier qui peine encore à recruter...

Ils avaient rendez-vous de bonne heure, dans une salle où la température ne dépasse pas les 4°C ou presque... Pas de quoi décourager la quinzaine d'élèves du CFA de Chateauroux, le Centre de formation d'apprentis, venue assister à une démonstration de découpe d'agneau . Avec un professeur de choix : Eric Leboeuf , meilleur ouvrier de France (MOF) 2007 en boucherie. Quatre heures de démonstration devant une salle captivée : Eric Leboeuf desosse entièrement un agneau et prépare carrés, souris, côtes, gigots et autres colliers.

"C'est plus de la boucherie, c'est un oeuvre d'art"

Un travail de haute précision, effectué avec minutie, par un artisan reconnu mondialement. "Je reviens d'Egypte où j'ai été parler des techniques de découpe à la française. Dans 15 jours, je pars au Japon faire des démonstrations " explique Eric Leboeuf. Un exemple et une vraie motivation pour ces jeunes, inscrits en Brevet professionel et qui passeront l'examen dans un an et demi. "Le savoir faire à la française est très recherché , mais cela se perd. Pour obtenir le même taux de diplômés, on baisse le niveau d'exigence et ça commence à se ressentir , regrette Eric Leboeuf. Il faut que vous soyez exigeants avec vous même, pour vous et bien sûr pour le client ."

"Je voudrais bien travailler comme vous, mais dans le restaurant où je fais mon apprentissage, je n'ai pas le temps... " raconte un élève. "Vous ne faites pas de la boucherie mais des oeuvres d'art,  s'enthousiasme un autre. Mais c'est beaucoup de temps, c'est donc pour une clientèle qui a les moyens. Nous, dans la boucherie où je travaille, on ne peut pas se permettre ".

"Le col bleu blanc rouge, c'est un rêve"

L'objectif de cette rencontre est double. L'idée c'est à la fois de sensibiliser les élèves aux techniques de découpes , qui font partie du programme et sont d'ailleurs l'objet de l'une des épreuves de l'examen. Mais c'est aussi de remobiliser les troupes et changer l'image de la filière. "Le métier a beaucoup changé. Bien sûr il y a des contraintes, mais cela a beaucoup évolué. Aujourd'hui, on manque toujours de jeunes interessés par la profession, mais on manque aussi d'entreprises prêtes à les former en apprentissage..."  explique Arnaud Duriz, professeur de cuisine au CFA. 

Pourtant, pour les 34 élèves inscrits en filière boucherie, charcuterie ou les 68 inscrits en restauration , l'avenir est tout tracé... "J'ai déjà eu plusieurs propositions de contrats et j'ai signé avec un patron... " raconte un élève de deuxième année. 

Des élèves qui reconnaissent pour beaucoup rêver de ce fameux col bleu blanc bouge arboré par les meilleurs ouvriers de France. En attendant de passer peut être un jour le fameux concours, ils peuvent toujours rêver sur le parcours des anciens élèves qui les ont précédés sur les bancs du CFA de Chateauroux : "Beaucoup sont partis exercer à l'étranger, notamment en Suisse, dans de grandes brigades prestigieuses " annonce fiérement Arnaud Duriz.

Eric Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France 2007 en boucherie - Radio France
Eric Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France 2007 en boucherie © Radio France - Gaëlle Fontenit

 

ZOOM Meilleur Ouvrier de France