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Meilleur apprenti de France en charcuterie : le Jurassien Paul Watrin décroche le titre

- Mis à jour le -
Par , , France Bleu Besançon

Le Jurassien Paul Watrin sacré Meilleur apprenti de France charcutiers traiteurs. A 20 ans, l'apprenti originaire de Macornay dans le Jura, décroche la médaille d'or au cinquantième concours le 1er mars à Paris. Avec ses connaissances en pâtisserie, ce jeune a plus d'un tour dans son sac.

Paul est le meilleur apprenti charcutier traiteur de France. Il avait été sélectionné parmi trois candidats pour représenter la Franche-Comté au concours d'artisans du Meilleur apprenti de France Charcutier Traiteur. Titulaire d'un CAP boucher chez son père à Macornay dans le Jura, il a aussi travaillé la pâtisserie à Lons-le-Saunier et passe actuellement son CAP en charcuterie chez le traiteur Roufiac-Michelin à Bletterans.

Ma bûche de mousse de foie a beaucoup plu, mon pâté croûte aussi"

"Ça a été beaucoup beaucoup de stress, ça a été intense, y'a eu un gros niveau cette année", raconte Paul Watrin, épuisé, sur le chemin du retour dans le Jura, lundi 1er mars à 18 heures. Le jeune jurassien s'est illustré grâce à ses terrines : "ma bûche de mousse de foie a beaucoup plu, mon pâté croûte avec les deux couleurs leur a aussi bien tapé dans l’œil, ils sont tous venus prendre des photos, ça fait plaisir.

Maintenant, Paul va pouvoir souffler : "je vais faire une sieste et ensuite il faudra que je réfléchisse à mon plan de vie, beaucoup de portes s'ouvrent à moi". Le jeune homme terminera son apprentissage en septembre, mais il se sait pas encore s'il aura envie de quitter le Jura. En attendant, son prix sera affiché en vitrine chez son patron : "le Jura ne brille pas vraiment d'habitude, j'espère que ça va changer". 

Des connaissances en pâtisserie qui sont un atout

Le pâte croûte et la terrine de foie peuvent faire rêver, et ce n'est pas Paul Watrin qui dira le contraire ! L'apprenti travaille beaucoup pour atteindre la perfection et briser les codes. Il se prépare "comme pour un match de foot," dit-il. Deux semaines avant le concours, il répète ses recettes et révise ses fiches techniques. 

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On peut être charcutier-boucher et aimer la finesse - Paul Watrin

Plus jeune, Paul voulait travailler le sucre et a donc commencé une formation en pâtisserie. Assez assez vite, il s'est rendu compte que ce n'est pas fait pour lui : "j'étais jeune et n'arrivais pas à me lever si tôt. J'ai donc décidé de travailler dans la boucherie de mon père à Macornay, et c'était parti.

Paul se sert ainsi de ce qu'il a appris durant ses stages pour agrémenter son métier de charcutier, déjà très varié. "On touche à la cuisine, la viande crue, le travail de la pâte et parfois même le sucre, les crèmes, explique le jeune-homme. Mes connaissances en boulangerie-pâtisserie m'aident énormément. On peut être charcutier-boucher et  aimer la finesse."

Les belles productions de Paul : le pâté croûte et la terrine
Les belles productions de Paul : le pâté croûte et la terrine © Radio France - Sophie Allemand

Vingt professionnels apprentis dont deux femmes s'affronteront à Paris. Les épreuves se déroulent du vendredi 26 au dimanche 28 février 2021. Chaque jour correspond à une épreuve : la terrine, les saucissons cuits, et enfin le pâté croûte. Le jury annoncera le résultat du concours le lundi 1er mars au CEPROC, le point de repère des Meilleurs Ouvriers de France en charcuterie à Paris. 

Ce prix serait un tremplin dans la carrière de Paul.

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