Société

Philippe Etchebest : "Je sais que je suis très attendu à Bordeaux"

Par Noémie Bonnin, France Bleu Gironde et France Bleu mardi 8 septembre 2015 à 20:14

Le chef Philippe Etchebest dans son nouveau restaurant à Bordeaux.
Le chef Philippe Etchebest dans son nouveau restaurant à Bordeaux. © Radio France - Noémie Bonnin

Philippe Etchebest vient d'ouvrir son nouveau restaurant au Grand Théâtre à Bordeaux. Projets, "guerre" des restaurants, présence réelle à Bordeaux, pression locale... Le chef charismatique a répondu ce mardi à France Bleu Gironde.

France Bleu Gironde : Comment vous envisagez cette ouverture ? 

Philippe Etchebest : C'est un exercice très compliqué pour moi de passer d'un niveau de deux macarons Michelin à un niveau brasserie. Mais il y a forcément des choses qui restent. Je ramène un peu de gastro à la brasserie. Mais je veux le simplifier considérablement. Il y a encore des choses à perfectionner. Mais je pense qu'on ne s'en est pas trop mal sorti pour une première. Avec une équipe très mélangée, il y a des anciens, il y a des nouveaux, il y a un mode de fonctionnement qui est totalement différent. Donc voilà, on va régler quelques petits détails, mais ça va le faire.

"On va régler quelques petits détails, mais ça va le faire"

Et puis, je crois qu'il y a une partie de l'ancienne équipe, ils n'ont pas encore idée que je veux des choses très simples. Pour eux, dans leur tête, c'est gastro. Parce que je suis là, c'est gastro. Mais je ne veux surtout pas faire du gastro ! Je veux des choses simples et conviviales. Faut que ça y aille, que ça dépote. Faut s'amuser avec les gens. On n'est pas là pour se prendre la tête, pour faire des choses très rigoureuses, ou d'étoilées en tous cas. On est dans de la brasserie. On s'amuse, on y va, on dépote.

Juste en face de vous un concurrent va s'installer, le britannique Gordon Ramsey, autre chef très emblématique. On a l'impression que vous adorez ça, finalement, ce genre de défi ?

Ca va être le crunch ! France/Angleterre, le crunch ! (Ndlr : l'affrontement traditionnel en rugby entre la France et l'Angleterre) Sauf que les Anglais ils n'aiment pas jouer à l'extérieur. Et moi je suis chez moi ! (Rires) En tous cas Gordon est le bienvenu, et on va lui montrer qu'on sait bien recevoir à Bordeaux.

"L'arrivée de Gordon Ramsey, ça va être le "crunch". Sauf que les Anglais n'aiment pas jouer à l'extérieur, et moi, je suis chez moi !"

Justement, les Bordelais viennent dans votre restaurant pour bien manger, mais aussi pour vous voir. On sait que vous avez d'autres occupations, notamment des tournages télé ("Cauchemar en cuisine" et "Top Chef" qui va reprendre à la mi-octobre). Est-ce que vous serez quand même un peu présent ?

Non non, je serai là. Attendez, c'est mon affaire ! Vous vous rendez-compte ? Je ne vais pas vous dire que je serai là sept jours sur sept, je serai un menteur. Néanmoins, je serai là. Ce sera coupé de temps en temps par des tournages, parce que j'en ai à faire aussi. Mais physiquement je serai là. Et je tiens à y être.

Vous avez un CV solide : vous avez tenu un restaurant deux étoiles, vous avez été Meilleur Ouvrier de France (MOF), on pourrait se dire qu'ouvrir une brasserie pour vous, c'est facile. Mais on dirait que finalement ce n'est pas un défi si simple ? 

Non ce n'est pas simple. Rien n'est simple vous savez, ça se saurait sinon. Et c'est d'autant plus compliqué, justement que d'arriver de la gastronomie où vous gérez cinquante couverts par service, avec dix-huit bonhommes derrière et faire cent-vingt couverts comme on a fait à midi avec sept mecs ! Vous voyez, la proportion, elle n'est plus la même. C'est un nouveau travail que j'apprends moi. C'est nouveau pour moi, pour mes collaborateurs aussi. Ils sont issus du gastro. Donc on a tout à apprendre dans ce domaine-là. C'est ça qui est intéressant : je vais encore apprendre, c'est top !

"C'est un nouveau travail que j'apprends"

Vu votre passé local, est-ce qu'il y a une petite pression supplémentaire, parce qu'on vous a vu grandir ici, vous avez encore moins le droit de déraper ?

Je sais tout ça, la pression elle est d'autant plus forte que je suis attendu ! On ne va pas dire que je suis un bordelais pure souche, mais je suis basquo-bordelais. Je sais qu'il y avait une grosse attente, j'en entendais parler autour de moi tout le temps ! 

"Je sais que je suis attendu à Bordeaux"

On l'a vu, ce midi (mardi) il y avait une queue incroyable. Ca va être aussi compliqué à gérer, ça, le fait de ne pas prendre de réservation. Mais on ne peut pas prendre de réservation. Il faut que les gens arrivent, puis que ça défile, faut que ça puisse tourner aussi. Mais bon, c'est un risque que je prends. Mais je pense que c'est le meilleur moyen de satisfaire le plus de monde. 

Voir aussi : Bordeaux : le nouveau restaurant de Philippe Etchebest a ouvert