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Repas de Noël : l'Aveyronnais Sébastien Bras, bientôt juge à Top Chef, nous met l'eau à la bouche

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Par , France Bleu Occitanie

Son restaurant gastronomique Le Suquet à Laguiole est fermé. Le chef Sébastien Bras passera donc Noël en famille. Avec un menu de fêtes très appétissant à base de produits régionaux pour l'essentiel. Au passage, il livre des astuces de cuisson pour la volaille.

Sébastien Bras (photo d'archives).
Sébastien Bras (photo d'archives). © Maxppp - José A. Torres

L'Aveyronnais Sébastien Bras viendra sur M6 en début d'année 2021 dans l'émission Top Chef défendre "les couleurs du pays en faisant travailler les jeunes sur des recettes qui reflètent l'esprit de la maison". En attendant de le voir sur le petit écran, il confie son menu de Noël. Et c'est alléchant.

Amuse-bouche, recette italienne 

Hors pandémie, le restaurant du chef aveyronnais est fréquenté par "de multiples nationalités avec lesquelles il a plaisir à échanger des recettes qu'il ré-interprète". En amuse-bouche pour Noël, ce sera donc des quenelles que les Italiens appellent "palote des Abruzzes" :

"C'est terriblement gourmand. Je pane les quenelles avec des noisettes râpées et j'intègre du fromage de Laguiole."

Chez les Bras, l'apéritif sera suivi de Saint-Jacques marinées, cuites dans un court-bouillon : "Des Saint-Jacques émincées assaisonnées avec une pointe d'huile de cistre, le fenouil des Alpes que l'on retrouve à la belle saison sur l'Aubrac."

Volaille du Cantal

En plat principal une volaille, un chapon très  certainement, en provenance d'un élevage du Cantal. Une préparation assez traditionnelle avec des truffes émincées insérées sous la peau pour parfumer les filets. Mais attention à la cuisson dit le chef :

"La température de cuisson des filets et des cuisses n'est pas la même. Il faut pré-pocher les cuisses et les hauts de cuisse pour avoir une cuisson optimale."

En accompagnement ? Un ragoût de légumes divers, très légèrement blanchis, rôtis dans un plat et recouvert de fines lamelles de lard, une "recette que faisait ma grand-mère avec des pommes de terre."

Fromage de l'Aubrac

Vous en voulez encore ? Avant le dessert, le fromage. À la table de Sébastien Bras, ce sera un Ecir, fromage de vache de l'Aubrac fabriqué aux portes de Laguiole. Le sien sera gratiné avec des parures de truffes insérées.

Un ananas avion

Seule entorse à la carte régionale, le dessert. Ce sera un "ananas avion", arrivé par les airs juste après avoir été cueilli à point. Les ananas acheminés par bateau étant eux "cueillis verts".  L'ananas sera piqué de vanille, rôti puis glacé avec un sucre de canne non raffiné aux parfums d'épices et de réglisse. Le tout avec une crème glacée à l'italienne.

S'il vous reste encore de la place, le café sera servi avec une gourmandise, une mousse à base de fouasse aveyronnaise

Projet pour 2021

À son restaurant de Laguiole et son café au musée Soulages de Rodez, le chef espère ajouter cette année conjointement avec son père Michel Bras, un petit frère parisien, un restaurant-café à la Halle aux grains.  Avant les restrictions liées au coronavirus, l'ouverture était prévue le 23 janvier.

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