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Société

"Robuchon, ce n'était pas que la purée !" : l'hommage du chef Jacques Maximin

lundi 6 août 2018 à 16:32 Par Laurent Vareille, France Bleu Azur

Le chef azuréen Jacques Maximin, multiples étoilé, connaissait bien Joël Robuchon. Peiné d'apprendre sa mort ce lundi, celui qu'on appelle "Max" rappelle que Robuchon n'était pas que celui qui avait réhabilité la pomme-purée.

Jacques Maximin
Jacques Maximin © Maxppp - Franz Chavaroche

Vence, France

"Ça me fait bien rire, explique Jacques Maximin. La cuisine de Joël Robuchon ce n'est pas que la pomme-purée. Alors oui, il s'est fait connaître dans les années 80 avec cette recette qu'il a réhabilité mais Robuchon c'était bien plus que ça ! Il était la réincarnation d'Escoffier, poursuit celui qui s'était associé dans les années 2000 avec le cuisinier décédé dans un restaurant à Vence (Alpes-Maritimes). Il connaissait les classiques de la cuisine française sur tout les points. Il était intarissable sur la grande cuisine française."

"Il ne revisitait pas les plats, il les anoblissait."

Mais est-ce à dire qu'il savait donc revisiter les plats traditionnels ? "Non, affirme Jacques Maximin. Il est prétentieux de dire qu'on revisite les plats. Robuchon lisait tout sur la recette, se replaçait dans le contexte de sa création et y apportait très peu de choses, juste le nécessaire pour l'anoblir. Il ne revisitait pas les plats, il les anoblissait. Il avait par ailleurs avec son équipe une grande capacité de création aussi, il ne faut pas l'oublier.

Jacques Maximin conclue qu'il est aujourd'hui très triste et que cette nouvelle lui retourne les tripes : "On a perdu un très grand cuisinier."