Sans gluten, sans œufs ou sans lait : un Mayennais spécialisé dans la pâtisserie pour personnes allergiques

Dans son laboratoire à L'Huisserie (Mayenne), Christophe Roussel, charlotte sur la tête, pèse minutieusement l'anis et la cannelle. Cela fait quatre ans qu'il cuisine des pains d'épices sans œufs ni produits laitiers. L'idée lui est venue quand sa fille, allergique au lait, est née il y a sept ans. "A l'âge de six mois on a failli la perdre, et ensuite on ne trouvait pas de gâteaux artisanaux sans produits laitiers, on était obligés de se tourner vers l'industriel. J'ai donc décidé de créer mon entreprise", raconte-t-il.

"Je n'ai rien contre les producteurs de lait"

Ce pâtissier depuis 25 ans quitte donc la chocolaterie où il travaillait pour se lancer dans l'aventure. Il insiste : "Je n'ai rien contre les producteurs de lait, je suis petit-fils d'agriculteurs, mais je réponds à un besoin de notre société." Lui-même doit redoubler d'efforts pour changer ses propres habitudes : "J'ai toujours appris à travailler avec du beurre, c'est très bon mais on peut le remplacer par autre chose. Il faut sortir des formatages pour trouver d'autres saveurs aussi bonnes, et atypiques."

"Les gens en ont marre de l'agroalimentaire"

Il remplace donc le beurre par de l'huile de tournesol désodorisée. Pour ses biscuits,  naturellement sans gluten, il a opté pour un savant mélange de farine de riz, de seigle ou de lupin. Ses recettes ne plaisent pas uniquement aux personnes allergiques : "Il y a un réel besoin, les gens en ont marre de manger des mauvais produits de l'agroalimentaire. Ils veulent moins sucré, moins gras, avec de vrais goûts." Depuis quatre ans, ses produits sont labellisés bio, sans additifs, sans conservateurs ni OGM.

Ses ventes se portent bien : "ça augmente de 20% chaque année". Il a déjà formé une apprentie et aimerait à l'avenir, embaucher un ou une salarié(e). Christophe Roussel n'a pas son propre magasin mais vend ses produits au Panier fermier, dans les Biocoop des Pays-de-la-Loire et dans certains supermarchés.

• Gourmandises permises à L'Huisserie, 06 74 55 08 92, page Facebook ici. Christophe Roussel sera le dimanche 22 décembre au traditionnel marché de Noël à la ferme organisé par la maison Royer, de 10h à 17h30 à Quelaines-Saint-Gault.