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Société

Semaine du goût : dans les coulisses de la cuisine centrale de Dijon, où 8000 repas sont préparés

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Par , France Bleu Bourgogne

Près de 8000 repas sortent chaque jour de la cuisine centrale, direction les cantines dijonnaises, en Côte-d’Or. Aujourd’hui, 35% de la nourriture servie aux enfants est biologique.

"C'est une rame!"' Pas facile de remuer le boulgour dans les marmites.
"C'est une rame!"' Pas facile de remuer le boulgour dans les marmites. © Radio France - Victor Vasseur

Dijon, France

Il n'est pas encore 9 heures du matin, et ça s'active déjà la cuisine centrale de Dijon. Les palettes couvertes de boîtes de conserve s'empilent dans l'entrepôt. Dans les frigos, des patates et des carottes de producteurs locaux déjà découpées.

Les boulettes de bœuf, qui seront servies avec la sauce Gaston Gérard ce vendredi. - Radio France
Les boulettes de bœuf, qui seront servies avec la sauce Gaston Gérard ce vendredi. © Radio France - Victor Vasseur

Notre guide, c'est Ludovic Dudragne, le chef de production de la cuisine centrale de Dijon. Il fait 0,3 degrés dans l’une des salles de stockage. "Il y a de la betterave rouge, du chou-fleur, des œufs, de la sauce. Là, vous voyez nos poches de sauté de porc cuites sous vide, avec le four à basse température." 

Grâce à ce mode de cuisson, de sauté de porc ce sera servi mardi aux enfants, alors qu’il a été cuit six jours avant. "Et en plus la viande est tendre et super bonne" se réjouit Ludovic Dudragne. "Par exemple, un rôti de bœuf, on va le faire cuire pendant 12 heures à 58 degrés". Entre 500 et 600 kilos de viande peuvent cuire en même temps.

Dans les entrepôts de la cuisine centrale de Dijon ce jeudi. - Radio France
Dans les entrepôts de la cuisine centrale de Dijon ce jeudi. © Radio France - Victor Vasseur
Le Morvan, ce n'est pas seulement de la forêt, c'est aussi du bon pain d'épice. - Radio France
Le Morvan, ce n'est pas seulement de la forêt, c'est aussi du bon pain d'épice. © Radio France - Victor Vasseur

340 kg de boulgour

Une feuille à la main, Ludovic nous montre la recette du chou-fleur persillé. Il y a plus de 2 kg de gros sel, 830 kg de chou-fleur, et 36 kg de beurre. 

Emballé, c'est pesé ! - Radio France
Emballé, c'est pesé ! © Radio France - Victor Vasseur

Pierre-Alain travaille depuis 12 ans à la cuisine centrale. Il prépare ce jeudi matin du boulgour bio. 340 kg en tout, qui seront servis ce vendredi. "On a neuf tournées à faire dans la journée." Pour remuer dans l’énorme marmite, Pierre-Alain doit utiliser une rame. "_Au début ça surprend, les quantités sont incroyables. Mais après, c’est comme à la maison. On goutte la cuisson, on sort, on beurre, et c’est envoyé pour être conditionn_é."

120 kg de chou-fleur, qui dit mieux ? - Radio France
120 kg de chou-fleur, qui dit mieux ? © Radio France - Victor Vasseur
Ludovic Dudragne, le chef de production de la cuisine centrale de Dijon. - Radio France
Ludovic Dudragne, le chef de production de la cuisine centrale de Dijon. © Radio France - Victor Vasseur

35% de nourriture biologique

Ce vendredi par exemple, les élèves auront au menu de la batavia, des boulettes de bœuf sauce Gaston Gérard, des yaourts à l'abricot ou encore du pain d'épice du Morvan. Ce menu en parti bio coûte 1,98 euros par enfant. Aujourd'hui, 35% de la nourriture est bio se satisfait Jean-Michel Grenier, le directeur de la restauration municipale à Dijon : "Les enfants sont des vecteurs de transmission à grande échelle parce qu’ils vont en parler à leur famille."

Jean-Michel Grenier l’assure : "Comparer un bon produit, d’un mauvais produit, les enfants savent le faire. Il faut simplement leur expliquer pourquoi c’est un produit sain."

A ECOUTER - David est cuisto depuis trois ans à la cuisine centrale.

Obélix n'est pas tombé dans cette marmite quand il était petit. - Radio France
Obélix n'est pas tombé dans cette marmite quand il était petit. © Radio France - Victor Vasseur

Lutter contre le gaspillage

Aujourd'hui, l'un des gros défis de la cuisine centrale de Dijon est la lutte contre le gaspillage alimentaire. Il a diminué de 40 % depuis 2017.

A ECOUTER - Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ? La réponse de Jean-Michel Grenier.

"Si vous mettez des aliments prisés par les enfants, comme des pâtes, vous allez avoir très peu de gaspillage précise le directeur de la restauration municipale à Dijon." Jean-Michel Grenier l’assure : "Par contre, si vous proposez des poireaux, vous aurez beaucoup plus de gaspillage. Il faut le cuisiner de manière différente Il faut accoutumer l’enfant au goût du poireau, en ajoutant par exemple de la béchamel."

Un écolier jette encore près de 100 grammes de nourriture à chaque repas.

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