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Société

La soupe de carcasse : le plat qui réchauffe les Périgourdins

mardi 7 novembre 2017 à 18:59 Par Solène Cressant, France Bleu Périgord

Les premières gelées ont pointé le bout de leur nez ces derniers jours, ça y est il fait froid alors pour se réchauffer, la soupe fait sa grande rentrée ! Carottes, poireaux, navet ou encore potirons, des plus classiques aux plus tendances, mais chez nous il y a l'indétrônable soupe de carcasse.

L'étale d'un maraîcher sur le marché du Bugue
L'étale d'un maraîcher sur le marché du Bugue © Radio France - Solène Cressant

Le Bugue, France

Ça y est c'est le temps des premières gelées, des premiers froids, alors on a envie de se réchauffer et pour cela : quoi de mieux qu'une bonne soupe ?

Poireaux, carottes, potiron tout le monde a sa recette de soupe de légumes, des plus classiques aux plus tendances, mais chez nous on a aussi les soupes de carcasse, un bouillon fait avec une carcasse de canard et des légumes.

Ce mardi sur le marché du Bugue, c'était le plat périgourdin qui faisait envie. Derrière son étale, Gilberte n'était pas avare de conseils: "il faut farcir la carcasse avec une belle feuille de chou c'est délicieux, faire une bonne farce avec un pain rassis, de l'ail, des œufs et du persil et puis même ajouter des rillettes de canard !".

La maraîchère du Bugue vend elle-même ses carcasses de canard, ce mardi matin, tout s'est vendu en très peu de temps "les gens veulent du bon bouillon pour se réchauffer ! j'ai vendu les 6 carcasses mais si j'en avais eu le double, elles seraient toutes parties aussi".

Les clients y vont eux aussi de leur petite recette, ceux qui préparent la veille pour enlever le gras, ceux qui mettent des panais... Avec toutes ces recettes, pour Suzelle une cliente, on est loin du plat de recyclage pas cher d'autrefois "ce n'est plus un plat de pauvre!", elle propose même volontiers ce plat à des invités, sans trop se décarcasser !