Retour
Provence-Alpes-Côte d'Azur Corse Auvergne-Rhône-Alpes Grand Est Bourgogne-Franche-Comté Occitanie Nouvelle-Aquitaine Centre-Val de Loire Île-de-France Hauts-de-France Normandie Pays de la Loire Bretagne
  • Toute la France
  • Auvergne-Rhône-Alpes
  • Bourgogne Franche-Comté
  • Bretagne
  • Centre-Val de Loire
  • Corse
  • Grand Est
  • Hauts-de-France
  • Île-de-France
  • Normandie
  • Nouvelle-Aquitaine
  • Occitanie
  • Pays de la Loire
  • Provence-Alpes-Côte d'Azur
Changer de région
Centre-Val de Loire
Changer de région
Corse
Changer de région
Hauts-de-France
Changer de région
Normandie
Retour
Société

Terre de Cévennes : le cochon d’hiver

-
Par , France Bleu Gard Lozère

Chaque semaine, la rédaction de France bleu Gard Lozère revient sur un sujet d'actualité illustré sous forme de reportage en immersion. Cette semaine, Terre de Cévennes de vous propose découvrir ou de redécouvrir une tradition qui existe toujours en Lozère : la tuaille du cochon.

Dans un petit village des Cévennes, la ferme d’un paysan et ses cochons.
Dans un petit village des Cévennes, la ferme d’un paysan et ses cochons. © Radio France - SAID MAKHLOUFI

Lozère, France

La tue-cochon ou tuaille du cochon est une tradition qui consiste à abattre le cochon de la ferme. Répandue depuis l'Antiquité, cette coutume populaire, coïncidant généralement avec les mois les plus froids de l'hiver. C'est une activité artisanale, faite à la main. Durant l’hiver, en Lozère et dans les campagnes françaises, la tuaille du cochon est un rituel qui se perpétue en toute discrétion. Traditionnellement, c’est la fête où tout le monde est à pied d’œuvre. Vers 6-9 mois, le cochon, ayant atteint 100 à 180 kg, était bon à tuer.  

 Dans un petit village des Cévennes, la ferme d’un paysan et ses cochons.  - Radio France
Dans un petit village des Cévennes, la ferme d’un paysan et ses cochons. © Radio France - SAID MAKHLOUFI

Tôt le matin, le cochon était  saigné par le  tueur de cochons.     Le premier jour est celui-dit de "la tuerie". Les hommes se rassemblent afin de maîtriser l'animal. Une corde est passée dans sa gueule, une autre autour d'un pied. L'animal est ensuite traîné jusqu'à un socle pour être abattu. 

 Le cochon est suspendu  - Radio France
Le cochon est suspendu © Radio France - SAID MAKHLOUFI

Une fois l'artère sectionnée, le sang est récupéré et transmis aux femmes, pour qu'elles le transforment en boudin.  Le porc est ensuite recouvert d'eau très chaude afin que la soie (poils de cochon) puisse être enlevée. Ensuite, les ongles sont enlevés avec l'aide d'un crochet.   Mais cette tradition est bien moins vivace aujourd’hui. 

De l’eau bouillante afin que la soie (poils de cochon) puisse être enlevée. - Radio France
De l’eau bouillante afin que la soie (poils de cochon) puisse être enlevée. © Radio France - SAID MAKHLOUFI

"Aujourd’hui les gens préfère se rendre à l’abattoir pour tuer le cochon mais il existe des irréductibles comme moi qui avec envie redécouvre des sensations, des souvenirs de mon enfance. Chez mes grands-parents ont tué le cochon à la ferme." Franck un amoureux des traditions 

D’un geste précis et rapide, Benoit le tueur de cochon trouve la carotide et le sang s’écoule de la gorge du cochon. La bassine se remplit de sang en l’espace d’une minute. Le sang servira à faire le boudin. "Je suis le saigneur, avant je tué une trentaine de cochon chaque hiver mais plus maintenant.  C’est notre tradition ! Mais aujourd’hui, ça se perd".

La transformation - Radio France
La transformation © Radio France - Said Makhloufi

Dans une pièce à coté on récupère les boyaux qui serviront de contenant pour les boudins. Le cochon est laissé suspendu toute la nuit afin que la viande soit plus facile à découper, le jour suivant. Une fois les abats retirés, les hommes brisent les côtes de l'animal.  Le porc abattu deviendra jambon, boudin, jarret et sera cuisiné tout au long de l'hiver.

Terre de Cévennes: le cochon d’hiver Le Generique

Terre de Cévennes: le cochon d’hiver Le MAG

Terre de Cévennes c’est tous les samedis et dimanche à 12h06 sur France Bleu Gard Lozère et sur Francebleu.fr

Choix de la station

France Bleu