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Société

Toulouse : un chef raconte l'ambiance en cuisine le soir du réveillon du Nouvel an

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Par , France Bleu Occitanie, France Bleu

Chaque année, les restaurants font le plein pour le réveillon du Nouvel an. Alors pas question de le louper pour certains cuisiniers. Lionel Cocheteux, chef de cuisine à la brasserie des Beaux Arts à Toulouse, raconte l'ambiance en cuisine pour cette soirée pas comme les autres.

Lionel Cocheteux, chef de cuisine à la brasserie des Beaux Arts à Toulouse.
Lionel Cocheteux, chef de cuisine à la brasserie des Beaux Arts à Toulouse. © Radio France - Emeline Ferry

Toulouse, France

Le soir de la Saint-Sylvestre, il y a ceux qui font la fête toute la nuit avec des amis, ceux qui dînent tranquillement en famille, ceux qui partent fêter le passage à la nouvelle année en voyage... Et puis, il y a ceux qui travaillent. Les pompiers, infirmiers, policiers, militaires sont sur le pont pour la nuit de la Saint-Sylvestre. 

Pour les restaurateurs aussi, le soir du réveillon est un moment important. Les clients sont toujours au rendez-vous pour déguster des menus d'exception et du champagne. Alors pour les cuisiniers, pas question de rater cette soirée. Lionel Cocheteux, chef de cuisine à la brasserie des Beaux-Arts à Toulouse, est en cuisine chaque année pour le Nouvel an. "À chaque fois, c'est des bons souvenirs", raconte-t-il. 

200 convives attendus

"Toutes les équipes sont mobilisées. Il n'y a pas de repos ce jour-là", explique le chef du restaurant toulousain, installé sur le quai de la Daurade. Depuis 25 ans, il n'a pas passé un seul réveillon avec sa famille. "Ce sont des grosses soirées", concède Lionel Cocheteux. Le restaurant affiche complet pour le soir de la Saint Sylvestre. 200 personnes sont attendues, réparties en trois services. 

À chaque fois, c'est des bons souvenirs. Ça unit toute la brigade, toutes les équipes en salle et en cuisine

Les cuisiniers arrivent tôt le matin pour commencer les préparatifs et le travail ne s'arrête pas avant le passage à la nouvelle année. Une journée exceptionnelle et beaucoup de travail. "Mais on peut prendre du plaisir et sortir de notre routine habituelle dans notre restaurant. On travaille d'autres produits qu'on ne voit pas d'habitude, des langoustes, de l'oursin... Ça nous fait plaisir de travailler des produits qu'on ne voit pas tous les jours", ajoute-t-il. Au menu de la Saint-Sylvestre aux Beaux Arts : champagne, amuse-bouche au saumon fumé, et puis au choix : du foie gras, des ris de veaux, des huîtres, du bar, des Saint-Jacques, du chapon, du brie à la truffe ou encore de l'omelette norvégienne... Le menu est à 109€.

"Une petite coupette" à minuit avec les clients

Alors même s'il faut rester sérieux en cuisine, il règne forcément un petit air de fête dans l'établissement. Les clients sont plus détendus, l'équipe aussi, confie le chef. "Il y a une ambiance festive évidemment. On sait qu'on va passer un bon service ce soir-là. Ça unit toute la brigade, toutes les équipes en salle et en cuisine", sourit-il.

Et puis, au moment du traditionnel décompte pour passer à la nouvelle année, le service est terminé. L'équipe peut se détendre. "En général, on attend minuit, et toute la brigade va se présenter en salle. Et on va tous boire une petite coupette pour la nouvelle année, tous ensemble", raconte Lionel Cocheteux.

Alors pas de regret pour le chef : "Si j'ai un regret là-dessus, il faut que j'arrête la cuisine. On fait ça avant tout pour le plaisir des clients". Il rejoindra sa famille et ses amis un peu plus tard dans la nuit pour finir la soirée !

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