Un boulanger vauclusien engagé dans la première édition du Concours national du meilleur croissant au beurre

Ce premier concours débute ce lundi à l’École de la gastronomie, du luxe et de l'hôtellerie, de Ferrières-en-Brie, en Seine et Marne. Avec ce concours la Confédération nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie française, en partenariat avec le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière entend mettre en valeur la Viennoiserie Maison dans les entreprises de boulangerie artisanale.

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Fabien Mazette, qui avait  passé haut la main les sélections départementales et régionales, voit autant dans cette épreuve une expérience de partage qu'une simple compétition. "Il y a cinquante pour cent de travail et cinquante pour cent de réussite, c'est pas de la chance, c'est de la réussite" précise le boulanger lislois. "C'est quand même une petite part d'inconnu, je ne connais pas la farine, ni le beurre, ni le matériel qu'il y a là bas, c'est fait exprès pour que tout le monde soit sur le même pied d'égalité."

Trente croissants par candidats avec le même poids et la même forme 

Le concours revient à confectionner trente croissants au beurre sur un temps donné de cinq heures. Une première heure est consacrée au pétrissage de la pâte la veille, avant fermentation, puis le lendemain, sur quatre heures, la confection elle-même. "Il faut à peu près deux heures et demie pour faire lever nos croissant, il me reste alors une heure et demi pour travailler" explique Fabien Mazette.

"Pendant le temps au four, c’est du rangement de poste, de la préparation de dorure, parce que c’est une dorure spéciale, je n’y vais pas au pinceau, mais au pulvérisateur pour ne pas abîmer mon feuilleté".  On connaîtra l’auteur du meilleur croissant au beurre mercredi vers 15h.

La Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française entend défendre  plus que jamais l'image de la fabrication maison avec ce concours en précisant "Le croissant d'artisan, c'est nous, et seulement nous, les artisans !"