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Un Mayennais est le roi de la boulangerie en Bavière, en Allemagne

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Par , France Bleu Mayenne, France Bleu

Nos Mayennais ont du talent. Ludovic Gerboin est un mayennais qui est désormais boulanger en Allemagne, en Bavière. Son travail est reconnu, sa boulangerie est même l'une des meilleures de la région. Nous vous présentons Ludovic Gerboin qui mélange avec réussite les cultures mayennaise et bavaroise.

En 2019, le Mayennais Ludovic Gerboin reçoit un prix qui fait de sa boulangerie l'une des meilleures de la Bavière en Allemagne.
En 2019, le Mayennais Ludovic Gerboin reçoit un prix qui fait de sa boulangerie l'une des meilleures de la Bavière en Allemagne. - Ludovic Gerboin

En Allemagne, la Bavière a un petit goût de la Mayenne grâce à Ludovic Gerboin. Il a installé son commerce en Bavière en 2010 et la boulangerie "Ways" a du succès, beaucoup de succès !  Le boulanger parle désormais avec un petit accent allemand mais il reste un vrai mayennais. C'est un beau mélange des cultures.

Ludovic est né à Andouillé, il a d'abord été apprenti en pâtisserie, puis en chocolaterie à Mayenne et il continue avec une formation à Laval en boulangerie. C'est là que le CFA lui propose un apprentissage d'un an en Allemagne. Il y rencontre un bon chef et surtout, sa future femme, il va donc rester.  

Apprendre à faire du pain avec de l'épeautre et du seigle

Il décide alors de s'installer à son compte. Ludovic reprend une boulangerie dans la commune de Moosinning près de Munich mais les débuts sont difficiles avec les habitants. 

Au début, on n'avait presque plus de clients. Ils étaient presque tous partis, ils avaient peur parce que j'étais étranger. Il a fallu deux ou trois ans pour que ça aille mieux

Désormais, tout va bien, il a su s'adapter aux codes allemands comme faire du pain de seigle ou à l'épeautre. Ludovic s'est tellement bien adapté qu'il a reçu un prix en 2019. Sa boulangerie fait partie des meilleures de la Bavière et c'est grâce à son pain bavarois

Un beignet avec un ticket de caisse comestible

Ce Mayennais a beaucoup fait parler de lui début février, il a fait les gros titres outre-Rhin pour son beignet avec un ticket de caisse comestible. Le gouvernement a instauré au 1er janvier 2020 l'obligation d'éditer tous les tickets de caisse chez les petits commerçants pour lutter contre la fraude fiscale

La presse allemande a relayé début février l'idée de Ludovic : un beignet avec son ticket de caisse comestible.
La presse allemande a relayé début février l'idée de Ludovic : un beignet avec son ticket de caisse comestible. - Ludovic Gerboin

Une mesure inutile pour beaucoup de boulangers selon Ludovic Gerboin car les clients ne veulent pas des tickets qui terminent donc à la poubelle : 

Ce n'est pas super pour l'environnement. J'ai donc eu l'idée de faire un ticket de caisse comestible, il est en fondant alimentaire et je le sors sur une imprimante alimentaire

Ce ticket de caisse comestible est en fondant alimentaire.
Ce ticket de caisse comestible est en fondant alimentaire. - Ludovic Gerboin

Ludovic tient aussi à garder et à mettre en avant le savoir-faire français. Il fait donc découvrir nos spécialités dans sa boutique. Les clients viennent de loin pour les croissants aux amandes par exemple. La baguette tradition et les croissants ont aussi du succès, contrairement à la brioche qui n'arrive pas à entrer dans le cœur des Bavarois.

Bientôt des produits mayennais en vitrine ? 

Les clients ne viennent quasiment que pour les produits français aux fêtes de Noël. Ludovic aimerait maintenant mettre son département d'origine en valeur :

J'aimerais faire découvrir des produits mayennais comme le cidre, la pomme, le pommeau pour faire connaître notre département. La Mayenne est moins connue que la Bretagne par exemple

La force de Ludovic, c'est qu'avec son expérience, il arrive désormais à mélanger les recettes françaises et allemandes. La version française de notre baguette tradition lui sert par exemple de levain pour les pâtes allemandes du "mischbrot", un pain de campagne ou du "roggenbrot", un pain de seigle. 

Ludovic a deux petites boulangeries à Moosinning près de Munich avec une vingtaine de salariés.
Ludovic a deux petites boulangeries à Moosinning près de Munich avec une vingtaine de salariés. - Ludovic Gerboin

Le boulanger a envie de transmettre cette double culture. Il lance un appel aux jeunes Mayennais qui ont envie d'apprendre le métier : Ludovic est prêt à les accueillir en Bavière.

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