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Société

Un nouveau diplôme de crémier-fromager en septembre à Auxerre

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Par , France Bleu Auxerre

Le CIFA de l'Yonne lancera à la rentrée un nouveau diplôme encore assez rare en France : le CAP Crémier - Fromager. Un cursus qui répond à un vrai besoin des professionnels du secteur.

La France compte 3200 crèmeries-fromageries
La France compte 3200 crèmeries-fromageries © Maxppp - Jean Francois FREY

Auxerre, France

Avis aux jeunes (et aux moins jeunes) qui cherchent une formation avec des débouchés : le Centre Interprofessionnel de Formations d'Apprentis (CIFA) de l'Yonne ouvrira en septembre prochain une filière encore assez rare en France : le Certificat d'Aptitude Professionnel (CAP) de crémier-fromager.

Il s'agit d'apprendre à vendre, découper, affiner et conserver les fromages... bref, les mettre en valeur. Ce diplôme a été créé il y a seulement deux ans par la fédération française des fromagers et l'éducation nationale, pour répondre aux besoins de la profession, dans un pays où l'on ne compte pas moins de 1200 sortes de fromages.

"Il y a énormément de débouchés dans les crèmeries-fromageries, dans les boutiques en ville, dans les stands sur les marchés, dans les points de vente qui se développent énormément à la sortie d'une coopérative ou d'une fromagerie en vente directe. Mais c'est également un diplôme qui s'adresse aux secteurs de la restauration. Ça peut être un plus pour un restaurant gastronomique d'avoir un crémier-fromager dans l'équipe", détaille Delphine Engelvin, responsable du développement au CIFA de l'Yonne.

Pour l'instant, les vendeurs sont formés sur le tas

"Aujourd'hui, cette formation se fait en interne. C'est à dire que nous formons nos propres salariés. Donc on embauche quelqu'un et on doit d'abord le former, ce qui nous prend du temps. C'est loin d'être idéal", explique Pascal Le Roux, fromager à Brion et représentant dans l'Yonne de la Fédération des fromagers de France.

Ce cursus va permettre de former des salariés opérationnels immédiatement, dans tous les domaines de cette profession beaucoup plus complexe qu'il n'y parait. "Il y a les méthodes de commercialisation,  de découpe, et puis la culture du goût, la connaissance des produits, des terroirs, du stockage... Car notre métier, c'est aussi d'affiner les fromages et de proposer à nos clients de les manger lorsqu'ils sont au mieux. Il y a aussi le nettoyage des locaux... enfin c'est vaste", énumère Pascal Le Roux.

On dit qu'il existe 1200 fromages en France. - Maxppp
On dit qu'il existe 1200 fromages en France. © Maxppp - Ludovic Petiot

La formation prendra en compte toutes ces missions. "Il y aura une partie d'enseignement général où l'on reviendra sur des notions de français, de mathématiques. Et puis surtout, on leur apprendra comment est fabriqué un fromage, comment on peut accompagner l'affinage, comment le faire vieillir dans les meilleures conditions. Enfin, il y aura la connaissance des produits, des différentes familles de fromages (et il y en a beaucoup en France et dans notre région ! ), de leur histoire... bref, tout ce qu'il faut pour les mettre en valeur et le vendre en toute sécurité du point de vue de l'hygiène", explique Delphine Engelvin du CIFA,

Une clientèle de plus en plus exigeante

En plus, le secteur de la crèmerie - fromagerie connait un réel développement, avec de plus en plus de boutiques spécialisées dans les centres-villes et avec une clientèle de plus en plus avide de conseils et d'informations. 

C'est ce que constate Pascal Le Roux, qui travaille exclusivement sur les marchés. Lui et son équipe en font 10 par semaine : "on a la chance en fin de semaine de voir arriver une clientèle beaucoup plus jeune, à la recherche de produits originaux, qui ont du goût. Ils ne vont peut-être pas acheter pour 80 euros de fromage, ils vont parfois n'acheter que pour 10 euros, mais ils veulent se faire plaisir, savoir que le producteur l'a affiné tant de temps, l'a produit de telle manière... Ils sont vraiment à la recherche du terroir", conclut le fromager.

Une poignée d'établissements seulement

Pour l'instant, dans toute la France, six établissements seulement préparent des élèves à ce diplôme de crémier-fromager. A la rentrée prochaine, il y en aura trois de plus : le lycée Professionnel Condé à Besançon, le lycée professionnel Pontarcher à Vesoul, le CIFA de l'Yonne à Auxerre

Ce CAP est ouvert aux jeunes dès 16 ans mais aussi aux adultes qui veulent se réorienter et changer de métier. 

Dans toute la France, selon la fédération des fromagers, on compte 3 200 crèmeries-fromageries, dont la moitié travaillent en boutique et environ 20% sur les marchés ou en vente ambulante. En Bourgogne Franche Comté, on compte 189 crémiers-fromagers.