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Un pâtissier ne peut plus vendre ses gâches comme "vendéennes" faute de crème dans sa recette

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La répression des fraude a débarqué chez un pâtissier de Vendée parce qu'il prépare ses gâches sans crème fraîche. Or une indication géographique protège la "gâche vendéenne", et elle doit être faite avec de la crème. Scandale à la boulangerie, où la recette sans crème date de... 1932.

Gaëtan Maligorne, dans sa boutique de Mareuil-sur-Lay en Vendée.
Gaëtan Maligorne, dans sa boutique de Mareuil-sur-Lay en Vendée. © Radio France - Marc Bertrand

C'est presque un "brioche-gate" en Vendée. La répression des fraudes a débarqué chez un boulanger bien connu de Mareuil-sur-Lay, entre La Roche-sur-Yon et Luçon, pour lui dire que sa "gâche vendéenne", cette viennoiserie ovale et à la chair plus compacte qu'une brioche, ne respecte pas la recette dictée par l'indication géographique protégée (IGP) : il n'a plus le droit de qualifier sa gâche de "vendéenne" ! Les agents de l'Etat ont été jusqu'à lui intimer de retirer le mot "vendéenne" de l'écriteau d'entrée de ses boutiques, à Mareuil et La Roche-sur-Yon, qui a été masqué avec du scotch

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Crème fraîche ou pas crème fraîche ?

La raison ? "Ils nous font chier pour de la crème !", s'exclame Gaëtan Maligorne. Chez les Maligorne, on fait de la gâche depuis 1932 et trois générations : "Pour avoir le label gâche vendéenne, ils disent qu'il faut mettre de la crème fraîche dans la gâche. Et que c'est la différence entre brioche et gâche. Mais c'est faux ! La différence, c'est la méthode pour incorporer le sucre, le beurre et les œufs. Mon père n'a jamais mis de crème fraîche, mon grand-père non plus, je ne vais pas m'embêter à en mettre pour leur faire plaisir", se désole le pâtissier.

Le mot "vendéenne" a été masqué par du gros scotch sur la devanture de la boutique.
Le mot "vendéenne" a été masqué par du gros scotch sur la devanture de la boutique. © Radio France - Marc Bertrand

L'IGP a été mise en place en 2011 , à l'initiative de l'organisme Vendée Qualité, qui développe les indication géographiques pour protéger les produits du terroir en Vendée. "Ils me disent qu'ils ont mis au point la recette avec des artisans, mais ils refusent de me dire lesquels", assure Gaëtan Maligorne, "ainsi que des industriels et des acteurs de la grande distribution". Et dans le cahier des charges qui en résulte, datant de 2014 , c'est écrit noir sur blanc : "l'incorporation de la crème fraiche est une des caractéristiques qui différencie la « Gâche vendéenne » des autres gâteaux vendéens"

Invité de France Bleu Loire Océan ce jeudi matin, le président du syndicat des artisans boulangers Daniel Laidin l'assure : "Une IGP, c'est un cahier des charges, et malheureusement tout le monde ne rentre pas dedans. Il n'est pas le seul concerné !". Même quand la recette est vendéenne, et depuis 1932. "Ce cahier des charges a été bâti sur une étude historique du produit", ajoute Daniel Laidin.

"On ne changera pas la recette"

"Moi je n'ai rien contre les industriels en Vendée, ce sont eux qui ont fait la renommée de la brioche, mais je ne comprend pas d'où sort cette crème fraîche !", répond Gaëtan Maligorne. Faut-il y voir un argument marketing ? Après tout, la gâche avec de la crème fraiche, c'est une manière de la différencier de la brioche. Mais le pâtissier l'assure : "La crème fraîche, c'est dans la fouace, qui était faite du côté de Challans. Il y a la brioche, la gâche qui était faite du côté de Triaize, et la fouace. Point final".

Personne à Vendée Qualité n'était disponible ce mercredi pour répondre à nos questions. Gaëtan Maligorne l'affirme, non, il ne mettra pas de crème fraiche dans ses gâches : "On ne va pas avoir tous la même recette ! On ne va pas tous manger la même chose, il y en a qui aiment ma gâche et d'autres qui vont l'acheter ailleurs s'ils ne l'aiment pas et ils auront bien raison", sourit-il. Et tant pis pour l’appellation gâche vendéenne. Ce sera écrit "gâche de Mareuil" sur ses sachets.

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