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Société

PHOTOS - Conseils de chefs pour un réveillon abordable, de l'assiette à la table

vendredi 28 décembre 2018 à 18:30 Par Marie-Audrey Lavaud, France Bleu Vaucluse

À Avignon, le chef cuisinier de l'Hôtel d'Europe et la cheffe de la "Table haute" de La Mirande nous donnent des conseils pour une table et un menu réussis le 31 décembre au soir. Avec des produits de saison, ils sont catégoriques : on peut réveillonner sans se ruiner.

La cheffe de la Table Haute de la Mirande, Séverine Sagnet
La cheffe de la Table Haute de la Mirande, Séverine Sagnet © Radio France - Marie-Audrey Lavaud

Vaucluse, France

Réveillonner sans se ruiner, la mission n'est pas impossible, loin de là. À Avignon, deux chefs d’hôtels prestigieux du centre-ville nous livrent quelques astuces. Pour eux, rien de difficile puisque la nature nous offre sur un plateau de quoi dresser une jolie table, et les produits de saison sont les plus abordables. 

"Le homard n'est pas de saison."

Le nouveau chef cuisinier de l'Hôtel d'Europe, Pascale Augé, plusieurs fois étoilé, propose deux entrées et un plat accessibles à tous pour le réveillon. Avec des fruits exotiques, la première entrée pourrait se composer d'un tartare de poisson en raviole de mangue, assaisonné d'une vinaigrette à l’huile d'olive et agrumes que l'on monte comme une mayonnaise. Autre possibilité pour une entrée de saison, faire cuire du topinambour au beurre et le dresser avec une mousse ou crème au foie gras. S'il vous reste des bouts de foie gras, c'est ainsi l'occasion de les utiliser. 

Pour le plat de résistance, le chef propose encore du poisson, bien plus abordable que certaines viandes. Pas question non plus de se jeter sur du homard, "ce produit n'est pas de saison" martèle Pascal Augé. Il est plus judicieux de choisir un cabillaud, souvent moins cher que les autres poissons,  ou du maquereau étiqueté pêche équitable.  Vous pouvez l'accompagner d'un céleri rave coupé en tous petits dés, à cuire comme un risotto assaisonné de crème au parmesan. Des betteraves confites dans du beurre à la casserole amèneront la touche finale et de la couleur au plat.  

"Plutôt que d'aller au centre commercial chercher de la déco, allez en forêt avec vos enfants."

Séverine Magnet gère les ateliers de cuisine "la Table haute" de l'Hôtel de La Mirande. Elle pioche ses idées de décoration dans la nature. Sa table de fête évolue au gré des saisons. En ce moment, vous y trouverez des branches de pin, des poires, des coings, des ananas mais aussi des amandes, des courges et des feuilles qu'elle ramasse dans les jardins et à la campagne. Pour la jeune cheffe, maman d'une petite fille de cinq ans, il est possible de faire une table du 31 sans dépenser tout en occupant les enfants qui adorent ça. "Plutôt que d'aller au centre commercial chercher de la déco, allez en forêt avec vos enfants. Vous pouvez aussi les emmener à la ferme pour choisir des fruits de saison locaux et sans intermédiaire. C'est l'occasion d'une belle sortie familiale pour voir aussi des animaux." 

Mais pour Séverine Magnet, pas de table de fêtes sans bougies, et là aussi sans se ruiner. Elle chine des chandeliers dans les brocantes, les laisse dans leur jus et y place des bougies achetées pour quelques euros. 

Le Chef Pascal Augé en train de réaliser le tartare de poisson en raviole de mangue - Radio France
Le Chef Pascal Augé en train de réaliser le tartare de poisson en raviole de mangue © Radio France - Marie-Audrey Lavaud
le tartare de poisson en raviole de mangue et le cabillaud sur un risotto de céleri  - Radio France
le tartare de poisson en raviole de mangue et le cabillaud sur un risotto de céleri © Radio France - Marie-Audrey Lavaud
La bridage de l’hôtel d'Europe - Radio France
La bridage de l’hôtel d'Europe © Radio France - Marie-Audrey Lavaud