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VIDEO - Les secrets d'un crêpier de Nantes, vice-champion de France, pour réussir votre Chandeleur

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Par , France Bleu Loire Océan

Comment faire une bonne pâte ? Quel est le bon tour de main pour étaler la pâte ? Les crêpiers du restaurant nantais "Le loup, le renard et la galette", dont l'un est arrivé en 2e position au concours national de la profession, vous livrent leurs secrets pour réussir votre Chandeleur, le 2 février.

Mathias Bilien, crêpier du restaurant "Le loup, le renard et la galette" à Nantes, a remporté la deuxième place du concours national des crêpiers grâce à une galette à la betterave.
Mathias Bilien, crêpier du restaurant "Le loup, le renard et la galette" à Nantes, a remporté la deuxième place du concours national des crêpiers grâce à une galette à la betterave. © Radio France - Clémentine Vergnaud

Galette complète, au chèvre et miel, crêpe beurre-sucre ou au caramel au beurre salé... Les possibilités sont infinies ! A l'occasion de la chandeleur, dimanche 2 février, France Bleu Loire Océan vous emmène au restaurant "Le loup, le renard et la galette" à Nantes. L'un de ses crêpiers, Mathias Bilien, vient de terminer à la deuxième place du concours national des crêpiers. Avec son collègue Léo Fourmy, ils vous livrent les secrets d'une crêpe réussie

  • Etape 1 : La pâte

C'est d'abord une question d'ingrédients : privilégiez une farine de qualité, qu'elle soit de froment ou de sarrasin. Comptez deux kilos de farine pour huit œufs, quatre litres de lait  Versez la farine dans un saladier et, si vous faites des crêpes, ajoutez du sucre (en fonction de votre goût). Formez un puits et cassez-y les œufs. Ensuite, ajoutez la moitié de votre quantité de lait. Tout le reste d'une pâte à crêpes est dans le tour de main : "Il faut diluer la pâte au fur et à mesure. Au départ, il faut donc une pâte assez épaisse pour pouvoir casser tous les grumeaux et avoir une texture lisse." Pour cela, il faut d'abord aller chercher la farine qui est au fond du saladier puis prendre celle qui est sur les côtés. Ensuite, on verse l'autre moitié du lait. 

Concernant les galettes, il faut bien battre la pâte : "C'est comme le pétrissage du pain, il faut vraiment aller de bas en haut tout en levant pour essayer de faire rentrer le plus d'air possible", détaille Mathias Bilien. Vous avez le choix entre la battre à la main ou au fouet : "Le but est vraiment d'incorporer de l'air pour qu'elle soit la plus aérienne possible." Une fois votre pâte prête, laissez-la reposer entre 12 et 24h. 

  • Etape 2 : La cuisson

Avant de passer à la cuisson, assurez-vous que votre matériel (poêle ou bilig) n'adhère pas. Si vous avez un doute, battez un jaune d’œuf auquel vous ajouterez un peu d'huile : versez ce mélange sur votre plaque avant de gratter. Vous n'aurez ensuite plus de problèmes. Versez ensuite un peu de pâte sur votre bilig et munissez-vous d'un rozell. "Il faut avoir le poignet le plus fluide possible et très léger. Il faut vraiment caresser la pâte et être très doux avec elle. A partir du moment où on va forcer un peu, on va créer des trous dans la galette." N'hésitez pas à rajouter un peu de beurre pendant la cuisson, des deux côtés, pour assurer du croustillant.

  • Etape 3 : Le dressage

Appuyez légèrement avec votre spatule pour marquer les bords au moment de replier. Passez ensuite au dressage. Mathias Bilien vous propose celui qu'il a concocté pour le concours national des crêpiers. Il s'agit d'une galette à la betterave. Repliez votre galette en forme rectangulaire. Faites des tranches très fines de betterave crue à la mandoline : disposez-les en fleur au centre de la galette. Ensuite, ajoutez aujourd'hui des morceaux de betterave cuite. C'est prêt ! Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de pomme si vous le souhaitez, avant de passer à la dégustation. 

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