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Société

VIDÉO - Mort de Joël Robuchon : voici la recette de sa célèbre purée de pommes de terre

lundi 6 août 2018 à 19:02 - Mis à jour le mardi 7 août 2018 à 8:05 Par Géraldine Houdayer et Cathy Dogon, France Bleu

Le chef français le plus connu au monde, Joël Robuchon, est mort ce lundi. Génie de la gastronomie, il avait fait de sa purée de pommes de terre un plat iconique. Retrouvez sa recette en vidéo.

Joël Robuchon réalisant une purée à Poitiers, en 2012.
Joël Robuchon réalisant une purée à Poitiers, en 2012. © Maxppp - PATRICK LAVAUD

Le monde de la gastronomie rend hommage, ce lundi, à l'un de ses génies : le chef Joël Robuchon est mort à l'âge de 73 ans à Genève, des suites d'un cancer du pancréas. Le chef français le plus connu au monde avait rendu sa purée de pommes de terre aussi connue que lui. Son secret ? Des pommes de terre cuites avec leur peau, beaucoup, beaucoup de beurre et, surtout, pas de mixeur. 

La recette de Joël Robuchon 

Voici la recette de Joël Robuchon, en dix étapes, décrite par le chef lui-même dans une émission, "Cuisinez comme un grand chef", pour 1 kg de pommes de terre :

  1. La première précaution d'importance, c'est de sélectionner des pommes de terre de même calibre et de les cuire avec leur peau, pour qu'elles pompent moins d'eau. 
  2. On les lave et on les cuit, après les avoir recouvertes d'eau à deux ou trois centimètres au-dessus. 
  3. On les sale avec 10 grammes de sel par litre d'eau
  4. Les pommes de terre sont cuites pendant 25 minutes à frémissement. "Avec un couteau, on pique la pommes de terre, si elle tombe toute seule c'est qu'elle est cuite !"
  5. Après avoir pelé les pommes de terre encore chaudes, en les posant sur une assiette pour ne pas se brûler, on les passe dans un moulin à légumes. Surtout, éviter les mixers qui ont tendance à rendre la purée collante.
  6. Pour éviter que le lait "accroche", on verse une goutte d'eau dans le fond d'une casserole puis on y verse 20 à 30 cl de lait entier qu'on porte à ébullition. 
  7. On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux. 
  8. On ajoute le lait pour obtenir l'onctuosité voulue. 
  9. On mélange toujours au début à la spatule et dès qu'elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait. 
  10. Pour l'avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis. "Le meilleur est souvent le plus simple!", concluait Robuchon.

La purée de pommes de terre, madeleine de Robuchon 

Le chef le plus étoilé au monde a réhabilité la célèbre recette dans les années 80, à une époque où la purée "était bannie des plus grands restaurants", confiait-il en 2012 au quotidien français La Nouvelle République. "Il n'y avait que les sachets de Mousseline chez les particuliers !", s'exclamait-il. Le chef français va exporter sa recette à travers le monde. Né dans une famille de Poitiers "élevée au beurre", Joël Robuchon disait qu'il avait la "nostalgie" de la purée, comme Proust pour la madeleine.