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VIDÉO - Un pâté en croûte "Péricrousty" à base de foie gras pour Pâques en Dordogne

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Par , France Bleu Périgord, France Bleu

Après la bûche du Périgord, une nouvelle spécialité est lancée par des charcutiers pour Pâques. Salée cette fois, le Péricrousty, un pâté en croûte à base de produits de Dordogne. Il sera proposé chez une vingtaine de bouchers charcutiers de Dordogne et du Lot-et-Garonne.

Le Péricrousty est en vente chez une vingtaine de bouchers-charcutiers de Dordogne et du Lot-et-Garonne
Le Péricrousty est en vente chez une vingtaine de bouchers-charcutiers de Dordogne et du Lot-et-Garonne © Radio France - Charlotte Jousserand

Du magret ou des aiguillettes de canard IPG Périgord, des escalopes de poulet, des cuisses de pintades, du foie gras extra IGP du Périgord, du Monbazillac, des échalotes, de la farine du Périgord et des œufs sont les ingrédients du Péricrousty. Une toute nouvelle spécialité du Périgord lancée par l'association Ravir avec la cité du goût et le CFA de Boulazac. 

La recette a été proposée à la centaine de bouchers-charcutiers de Dordogne. Une vingtaine ont répondu être intéressés pour proposer cette nouvelle spécialité à leurs clients pendant la période de Pâques. Ils sont venus ce lundi 22 mars au CFA de Boulazac assister à une démonstration et apprendre à reproduire les différentes étapes de la recette.

Une recette imaginée à quatre mains 

La recette du Péricrousty a été imaginée par Christian Queyroi et Christophe Beaufils. Les deux hommes ont mis un mois à élaborer la recette définitive en respectant certains critères : un produit fini abordable au niveau du coût tant pour l'artisan et pour le client et une recette assez simple à reproduire. 

Christophe Beaufils et Christian Queyroi ont élaboré cette recette du Péricrousty
Christophe Beaufils et Christian Queyroi ont élaboré cette recette du Péricrousty © Radio France - Charlotte Jousserand

Ils ont voulu créer un "produit un peu festif à base de produits locaux" explique Christian Queyroi. Le pâté en croûte pour Pâques, "cela existe dans certaines régions comme dans le Berry où on fait du pâté pascal avec de l’œuf" détaille l'enseignant en charcuterie traiteur au CFA de Boulazac. Evidemment pour la recette périgourdine, du canard, du foie gras et du Monbazillac. 

Un carré tressé pour quatre à huit personnes

Le Péricrousty n'est pas rectangulaire mais carré avec un tressage de la pâte sur le dessus prévu pour quatre à huit personnes. Sous la pâte du Péricrousty "il n'y a pas de gélatine, que des morceaux de maigre de volaille, assaisonnés et marinés au Monbazillac". Le Péricrousty est un produit de fête "la première idée c'est de faire quelque chose qui ressemble au Périgord mais sans apport de gras", indique Christophe Beaufils, "la seule partie grasse que l'on va avoir c'est le foie gras, après c'est une histoire de liaison". 

C'est d'ailleurs "le triage", c'est à dire le découpage de la viande qui prend le plus de temps et qui est l'étape délicate avec le "tressage" de la pâte avec la cuisson "il faut savoir cuire la pâte pour que les morceaux de viande à l'intérieur ne soient pas sec, il faut un bon four c'est certain" affirme Christian Queyroi. 

Où trouver du Péricrousty ?

Le Péricrousty est en vente pendant la semaine de Pâques. Retrouvez dans la carte ci-dessous les établissements qui en proposent.

Le Péricrousty est en vente chez une vingtaine de bouchers-charcutiers principalement en Dordogne mais aussi en Lot-et-Garonne
Le Péricrousty est en vente chez une vingtaine de bouchers-charcutiers principalement en Dordogne mais aussi en Lot-et-Garonne - Ravir
Le Péricrousty a été élaboré à partir de produits périgourdins.
Le Péricrousty a été élaboré à partir de produits périgourdins. - Ravir
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