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Le lycée Stanislas aux commandes de la brasserie l'Excelsior à Nancy

Par Roxane Delaby, France Bleu Sud Lorraine mercredi 27 janvier 2016 à 19:55

Les élèves ont pris possession de la cuisine
Les élèves ont pris possession de la cuisine © Radio France - Roxane Delaby

C'est une première, les élèves du lycée Stanislas à Nancy ont pris les commandes de la brasserie l'Excelsior mardi. En salle comme en cuisine, les équipes traditionnelles ont cédé leurs postes et leurs tabliers aux étudiants de première année du BTS hôtellerie restauration.

Ce mardi, les élèves du lycée polyvalent Stanislas ont investi les cuisines et la salle de la célèbre brasserie nancéienne L'Excelsior. Un exercice grandeur nature au cours duquel les équipes traditionnelles ont cédé leurs postes pour devenir parrain ou marraine d'un étudiant. Chacun est rentré dans son rôle : maître d’hôtel, chef de rang, serveurs, chef de cuisine, commis...  Les 40 jeunes recrues ont relevé le défi d'assurer les deux services de la journée (midi et soir), ce qui représente environ 350 couverts. Un challenge pour ces étudiants qui n'ont eu que quelques heures pour s'approprier les lieux, maîtriser la carte et s'organiser en équipe. 

Ils ont travaillé sous l’œil bienveillant, mais discret de leurs aînés de l'Excelsior, et avec la complicité des clients qui se sont prêtés au jeu avec le sourire. Ces derniers n'ont été prévenu qu'une fois installés à leur table et ont été invité à donner leur avis sur le service et la cuisine des jeunes apprentis. 

Dans le vif du sujet 

En cuisine, au moment du coup de feu de midi, neuf étudiants sont venus s'ajouter aux sept cuisiniers présents chaque jour. C'est l'effervescence autour des fourneaux, il faut se faire une place et ça se bouscule un peu. Romain est cuisinier à l'Excelsior, il n'avait jamais vu autant de monde dans la cuisine de l'établissement, mais il garde le sourire, ça lui fait plaisir de coacher les jeunes.   

Je leur dis quelle cuisson il faut améliorer, je les oriente sur ce qu'ils doivent faire et je vérifie qu'ils ne fassent pas de grosse bêtise... Mais c'est principalement eux qui travaillent aujourd'hui. C'est une initiative très intéressante."  

Louison, un des élèves cuisiniers, est un peu stressé. Il s'occupe des entrées et doit blanchir du chou. Le problème, c'est qu'il n'a jamais fait ça. Heureusement il n'est pas seul, Antoine son parrain n'est jamais loin et lui dit ce qu'il faut faire pour dresser de belles entrées. De l'autre côté de la cuisine, Antony est plus au calme. Il est apprenti pâtissier, chargé des desserts, le service vient de commencer. Pour lui, le coup de feu ce sera dans une heure. En attendant, il savoure sa chance d'être là au milieu d'une équipe de professionnels, dans les cuisines de l'Excelsior. 

Dans les cuisines, il y a une ambiance particulière et c'est très plaisant. Il faut vraiment aimer la cuisine pour faire ce métier. Avec les horaires de travail, les contraintes et la rigueur, ce n'est pas un métier facile. Il faut vraiment être motivé." 

Une expérience riche en découvertes pour les étudiants 

La motivation, c'est ce que se plait à observer le chef de l'Excelsior, Jacques Hildenbrand. Il est plutôt fier de voir tous ces jeunes s'agiter dans sa cuisine.  

Ils découvrent ce qu'est un vrai service, c'est complémentaire de ce qu'ils font au lycée. Je les sens un peu stressés, mais ils sont respectueux de ce qu'ils font." 

Une belle journée et surtout une belle expérience, d'après Frédérique Berqué. Elle est professeur de cuisine au lycée Stanislas. Un métier qu'elle exerce avec passion depuis plus de 20 ans. 

Ça leur apporte un cadre magnifique. Le "Flo" est une institution, c'est une des plus belles brasseries de France. Et c'est un service particulier, une ambiance particulière. L'enjeu, c'est vraiment de profiter de l'instant. Ils peuvent voir des nouvelles techniques, discuter avec le personnel, voir les clients, être dans le vrai... J'ai envie qu'ils soit passionnés, qu'il aient envie d'apprendre de découvrir et de voir autre chose."  

C'est la première journée de ce genre organisée à l'Excelsior. Les deux établissements avaient l'habitude de collaborer mais dans l'enceinte du lycée hôtelier. Ils espèrent pouvoir renouveler l'opération dès l'année prochaine. 

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