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Événements

Le menu du restaurant Aux petits oignons à Bertric Burée dans "Madame est servie"

vendredi 5 janvier 2018 à 12:50 Par Marie-Dominique Privé, France Bleu Périgord

Madame est servie pose son tablier Aux petits oignons à Bertric Burée

l'équipe des Petits oignons
l'équipe des Petits oignons © Radio France - Marie Dominique PRIVE

Bertric-Burée, France

aux petits oignons

l'équipe des petits oignons

le restaurant  aux petits  oignons  - Radio France
le restaurant aux petits oignons © Radio France

C’est  à seulement 5 min de Ribérac et de Verteillac dans le Périgord vert, au cœur du village de Bertric-Burée, que Madame est servie dépose son tablier au restaurant  Aux  petits oignons.En cuisine avec le chef Stéphane Berger et le propriétaire des lieux,  Michael Laugé, on vous prépare l’inévitable soupe de poissons, spécialité de la maison, une fricassée de veaux aux topinambours et une tarte tatin et coings.De quoi vous régaler .

la traditionnelle soupe de poissons  - Radio France
la traditionnelle soupe de poissons © Radio France

_Soupe de poisson   _Pour 6/8 personnes

  • 2 grondins
  • 1 rascasse
  • 1 tronçon de congre
  • 2 poireaux
  • 4 carottes
  • 2 bulbes de  fenouil
  • 2 brins de céleri branche
  • 1/2 citron
  • 1 concentré de tomate
  • Aromates : piment oiseau, graine de fenouil, graine d’anis vert, poivre moulu, gros sel

Confection de la soupe

Nettoyer les poissons, les tailler en  tronçon afin de faciliter la cuisson. Nettoyer les légumes et les émincer. Mettre votre rondeau avec 5l d’eau, 1c à c de poivre, 1c à s de gros sel, 2/3 piment oiseau, 1 pincée de graine d’anis, de fenouil. Porter à ébullition pendant 10min..Retirer essentiellement les piments, ajouter le concentré, l’huile d’olive, le ½ citron, le poisson et les légumes.Laisser cuire une grosse heure puis mixer et passer le tout au chinois. Reporter à ébullition, assaisonner si besoin puis server avec quelques croûtons frottés à l’ail, du râpé et pourquoi pas une rouille.

fricassée de veau aux topinambours  - Radio France
fricassée de veau aux topinambours © Radio France

_Fricassée d’onglet veau aux topinambours   _Pour 6/8 personnes

  • nglet de veau 1.50kg
  • Topinambours  roses 1.00kg
  • Crème liquide 20cl
  • Vin blanc sec 10cl
  • Jus de citron 1
  • Echalotes 2
  • Gousse d’ail 3
  • Persil plat 1 bouquet
  • Aromates : poivre moulu, sel fin
  • Confection de la fricassée

Eplucher, blanchir les topinambours puis les trancher en lamelles . Ciseler les échalotes, hacher l’ail avec le persil. Détailler la viande en fine tranches de 1cm sur 5cm environ. Poêler le veau, l’assaisonné  puis le retirer une fois caramélisé . Poêler les échalotes dans ce jus de cuisson, ajouter la persillade puis déglacer avec le vin blanc ; ajouter les topinambours laisser revenir 4/5 min puis ajouter la crème.Porter à ébullition puis ajouter le jus de citron qui va épaissir la préparation. Ajouter le veau, laisser mitonner pendant 5/6 minutes jusqu’à nappage de la viande. Rectifier l’assaisonnement et déguster avec soit des tagliatelles, soit de la polenta ou un traditionnel écrasé de pommes de terre

_Tatin pommes/coings  _Pour 6/8 personnes

  • 6 pommes golden
  • 4 coings
  • miel 2 c à s
  • sucre semoule 2c à s
  • 25grs de beurre
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • PM : cannelle 
la table dressée - Radio France
la table dressée © Radio France

Peler et épépiner les pommes ainsi que les coings qui eux ont été préalablement blanchis. Fondre le beurre dans le moule à manquer, ajouter miel et sucre, 1 pincée de cannelle. Faire chauffer jusqu’à caramélisation (blond soutenu) puis retirer du feu. Installer les pommes en rosaces préalablement coupées en 4, puis superposer de coings coupés en cube de 2cm. Mettre en cuisson 20 min à 180° puis retirer afin d’ajouter la pâte feuilletée. Remettre en cuisson 20 min à cette même température. Démouler à chaud, servir tiède avec une quenelle de crème épaisse, une glace vanille ou caramel   

BON APPETIT