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Événements

Madame est servie pose son tablier chez Cuisine et Passion à Périgueux

vendredi 13 avril 2018 à 16:03 Par Marie-Dominique Privé, France Bleu Périgord

Cuisine et passion ouvre ses portes à Madame est servie

Sandrine , Yoann Mouton  et  Marie Le Guenn
Sandrine , Yoann Mouton et Marie Le Guenn © Radio France - Marie Dominique PRIVE

Périgueux, France

Le Chef Yoann Mouton s’est formé à la cuisine auprès de grands chefs. Ces collaborations et ses diverses rencontres ont nourri ses recherches et lui ont permis de trouver sa sensibilité culinaire, afin d’officier comme chef de cuisine dans différents restaurants étoilés.

madame est servie

Le Chef compose aujourd’hui une cuisine gastronomique et créative, à la fois précise et originale chez Cuisine  et Passion à Périgueux.

A  travers  le menu qu'il vous prépare dans ce madame est servie ,  Yoann Mouton vous fera découvrir son univers culinaire et son plaisir de recevoir aux côtés de Sandrine, sa compagne.  En invitée, Marine Le Guen , productrice de Pigeons à Montpon Ménestérol

Madame est servie pose son tablier chez Cuisine et Passion à Périgueux

Noix de St Jacques poêlées, jardin végétal crousti-fondant, crumble cacaoté

Noix de saint Jacques  - Radio France
Noix de saint Jacques © Radio France - Marie Dominique PRIVE
  • Ingrédients pour 4 personnes :
  • - 12 pièces de St Jacques
  • - 60 gr de crumble cacao
  • - 4 mini carottes
  • - 4 mini pâtissons jaunes
  • - 4 mini fenouils
  • - Petits pois
  • - Fèves
  • - Sel, poivre timut, huile d’olives 
  • - Beurre doux
  • - Fleur de sel de Guérande
  • - Jus de yuzu 10cl + huile d’olives 10cl
  • - Véné cress et autres pousses du moment

Procédé :

- Ouvrir les coquilles St Jacques, récupérer les noix et les réserver au frais. Confectionner une vinaigrette avec le jus de yuzu et l’huile d’olives, saler, poivrer. Cuire les petits légumes à l’anglaise. Poêler les St Jacques à l’huile d’olives sur chaque face environ 30 secondes. Ajouter une noisette de beurre et les rouler. Glacer les mini légumes au fond blanc de volaille

Dressage :

Sur une assiette plate, disposer un lit de crumble cacaoté sur lequel les mini légumes viendront composer un jardin végétal. Disposer les noix de St Jacques de façon harmonieuse sans oublier la fleur de sel. Terminer avec la vinaigrette au citron yuzu et les diverses pousses.

Le pigeon et le homard, artichaut poivrade façon barigoule, jus terre et mer

Le pigeon et le homard, artichaut poivrade façon barigoule, jus terre et mer - Radio France
Le pigeon et le homard, artichaut poivrade façon barigoule, jus terre et mer © Radio France - Marie Dominique PRIVE

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 pigeonneaux à l’étouffée de 500gr de « Mme Le Guen »
  • - 2 homards bleus de 600gr
  • - 12 artichauts poivrade
  • - 1 oignon
  • - 1 carotte
  • - 2 branches de thym
  • - 1 tête d’ail
  • - 1 cuillère à café de poivre mignonette
  • - Sel, poivre 
  • - Huile d’olives, beurre
  • - 25cl de jus de pigeonneau
  • - 12.5cl de bisque de homard
  • - Crazy pea et pousses diverses

Procédé :

- Désosser les pigeonneaux, réserver les suprêmes et les cuisses au frais. Débarrasser les carcasses des abats (pour une autre recette) et confectionner votre jus de pigeon. Cuire les homards 4 mn à l’eau bouillante salée, refroidir les corps dans l’eau glacée et replonger les pinces 4 mn. Une fois les homards refroidis, les décortiquer et confectionner une bisque avec les carapaces. Tourner les artichauts poivrade et les cuisiner façon barigoule . Assembler le jus de pigeonneau et la bisque de homard. Y faire mijoter les cuisses de pigeonneau environ 15mn. Dans un sautoir, faire rissoler les filets de pigeonneau et les homards, les rouler au beurre et réserver au chaud

Dressage :

Dans une assiette palette, disposer de façon linéaire 3 artichauts poivrade, le filet d’un demi pigeonneau et sa cuisse ainsi qu’un demi homard et une pince.  Terminer avec la sauce terre et mer, les herbes et les divers éléments de décor.

L’exotique et sa soupe de mangue - Radio France
L’exotique et sa soupe de mangue © Radio France - Marie Dominique PRIVE

L’exotique et sa soupe de mangue

Ingrédients pour 4 personnes :

  • Soupe de mangue : 1 mangue bien mûre, 15cl de sirop
  • Fruits exotiques :
  • - 50gr ananas
  • - 50gr pitaya rouge
  • - 50gr litchis
  • - 50gr grenade
  • - 50gr papaye
  • - 50gr kiwi
  • - 150gr jus de litchis
  • - 1,5gr agar-agar
  • - 4 quenelles de crème glacée à la main de bouddha

Procédé :

- Eplucher la mangue, ajouter le sirop et mixer le tout. Réserver au frais. Tailler les fruits (kiwi, papaye, pitaya, litchi) en petits dés dans un cul de poule et réserver. Faire chauffer le jus de litchi jusqu’à une petite ébullition, ajouter l’agar-agar et remuer. Ajouter ce mélange aux fruits et mouler. Réserver au frais. Turbiner votre glace.

Dressage :

Dans une assiette creuse, disposer la géométrie de fruits exotiques. Surmonter d’une jolie quenelle de glace et terminer en versant la soupe de mangue autour.

Madame est servie. Bon appétit