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Yonne : découpez la volaille comme un chef étoilé

Par Renaud Candelier, France Bleu Auxerre mercredi 29 avril 2015 à 18:06

Yonne : découpez la volaille comme un chef étoilé

Le chef doublement étoilé Jean-Michel Lorain est l'invité d'honneur de la 88e Foire de Sens qui s'ouvre ce jeudi, dans l'Yonne. Son restaurant, la Côte Saint-Jacques, présentera chaque matin des démonstrations de ses savoir-faire. En commençant, ce vendredi, par la découpe de la poularde de Bresse cuite en cocotte de terre. Un des classiques de la maison.

La découpe façon "Poularde de Bresse "est assurée par Pascal Bondoux, maître d'hôtel et responsable de salle depuis 28 ans. Il estime avoir servi ce plat au moins un millier de fois.Après avoir vidé l'intérieur de la volaille de son jus (pour ne pas qu'il gêne lors de la découpe), le maître d'hôtel débute par les cuisses. Le travail consiste d'abord à conserver la peau en pratiquant une incise tout autour de la cuisse. Il faut ensuite détacher l'articulation en faisant basculer la cuisse vers l'extérieur. Cette première partie se termine par une découpe de la cuisse en deux. Une fois positionnée en "V" face à soi, le couteau vient s'appuyer sur la pointe du "V" et tombe sur la jointeur entre les deux pièces de volaille.

Libérer les blancs

Deuxième partie de la découpe de la poularde de Bresse : obtenir des blancs entiers toujours recouverts de peau. Le maître d'hotel incise de part et d'autre de l'os, puis retourne le couteau lame vers le haut pour dégager l'arrière. C'est seulement ensuite qu'il découpe chaque blanc jusqu'en bas. Des pièces qui seront ensuite divisées en deux ou trois morceaux.

Pour assister à la découpe de la poularde, rendez-vous à 10h00 ce vendredi au Pôle Gastronomique de la Foire de Sens. Au programme également, samedi, la réalisation d'un plateau de fromage, dimanche, une recette cresson-escargot et lundi, le décantage et le carafage du vin.

Jean-Michel Lorain - Aucun(e)
Jean-Michel Lorain

 

Montrer nos savoir-faire

Pour le chef Jean-Michel Lorain, ces démonstrations sont l'occasion de dévoiler au grand public l'envers du décors d'une maison prestigieuse. Et surtout de mettre en avant des savoir-faire, pour, peut-être, susciter des vocations.

itw JM Lorain

 

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