Recettes de cuisine

Aracaju

France Bleu mardi 10 janvier 2012 à 16:16

recette-2104-Aracaju
recette-2104-Aracaju © Caroline Darbonne - Tiré du livre Tana Editions "La Boîte à chocolat" - Recette de Philippe Conticini, chef de Petrossian, restaurant et café-boutique Paris-New York - Matthieu Prier

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 2 heures
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • Ganache au chocolat :

Préparation :
Ganache au chocolat : Faites fondre les deux couvertures. Mélangez-y le lait. Dressez des noix de ganache et mettez-les au congélateur. Biscuit chocolat : Chemisez des cercles de 6 cm de diamètre avec du beurre et des bandes de papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat et le beurre et mélangez-y les blancs montés avec le sucre : moulez ce mélange aux deux tiers. Incluez au centre une boule de ganache congelée. Recouvrez avec le reste. Parsemez du grué de cacao et de 1 pincée de fleur de sel. Stockez au congélateur. Une fois congelé, faites cuire au four à 230 °C pendant 10 mn. Glace cannelle et menthe : Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la cannelle et la menthe et laissez infuser. Filtrez sur les jaunes d'oeuf le sucre et le glucose préalablement blanchis. Faites cuire à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller. Laissez refroidir et placez le tout dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Emulsion café et réglisse : Faites infuser le lait, le café expresso et le café concassé. Passez sur le reste des ingrédients blanchis, sauf la gélatine. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange nappe la cuiller. Ajoutez la gélatine trempée et chinoisez. Laissez refroidir et prendre. Remplissez-en une bombe à chantilly. Montage : Réchauffez au four un biscuit chocolat. Disposez le biscuit dans une coupe. Sur un côté, versez 1 c. à s. de jus de coco, à l'opposé 1 c. à s. de jus de café. Dressez une quenelle de glace cannelle et menthe. Sur la glace, dressez 1 c. à c. de sauce caramel, 1 pincée de menthe ciselée et 1 dose d'émulsion de café. Parsemez de graines de sésame torréfiées, de noix et de pignons caramalisés. Finissez par une tuile de sésame.