Recettes de cuisine

Asperges sauce maltaise

France Bleu lundi 24 mars 2014 à 11:11

Asperges NE PAS UTILISER TROP PETITE MAL CRÉDITÉE

par Christian Pilloud Restaurant Mon Plaisir à Chamesol ( 25 )

  • Nombre de personnes : Pour 6 pers
  • Temps de préparation : 20 minutes

  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 1.5kg d’asperges

Préparation :
 

La veille clarifier  le beurre : le faire fondre doucement sans le mélanger et le laisser reposer au frigo une nuit pour qu’il fige puis séparer le bouchon du petit lait laver à l’eau froide le disque et là vous avez du beurre clarifier

Préparez la sauce pendant la cuisson des asperges

Versez 3 litres d'eau froide dans une grande casserole.

Ajoutez-y une petite poignée de gros sel, le jus de citron (si elles sont blanche) et le sucre. Portez à ébullition.

Pelez les asperges avec un couteau à légumes, en les posant à plat pour ne pas les briser et cassez l'extrémité fibreuse. Liez-les en 4 bottes, puis plongez-les dans le liquide bouillant et faites-les cuire de 5/10 min, selon leur grosseur.

Égouttez les asperges avec précaution pour ne pas les briser. Posez-les sur un linge plié en quatre ou dans un plat long perforé (plat à asperges), retirez les fils et couvrez d'une feuille de film pour les tenir au chaud.

le jour même faire fondre votre beurre et réservermettre les jaune une bonne cuillère à soupe d’eau dans un cul de poule et faire chauffer au bain marie pour faire un sabayon fouetter énergiquement les jaunes sur le coin du fourneaux jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux de façon à former un ruban en soulevant le fouet. Attention si le bain marie est trop chaud les jaunes vont coaguler... laisser un peu refroidir.Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus d’une orange sanguine et des zestes blanchis.

Conseil :
Peu s’accompagner de bresi jambon cru ou saumon fumé