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Recettes de cuisine

Asperges vertes et foie gras de canard au sel marin voilé au comté, mousseline au vin jaune

mardi 10 janvier 2012 à 16:22 France Bleu

recette-4999-Asperges vertes et foie gras de canard au sel marin voilé au comté, mousseline au vin jaune
recette-4999-Asperges vertes et foie gras de canard au sel marin voilé au comté, mousseline au vin jaune

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : -
  • Temps de cuisson : -
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 16 asperges vertes (calibre 26)

Préparation :
Épluchez, faites blanchir les asperges dans de l'eau avec une c. à s. de gros sel, égouttez-les puis roulez-les dans un beurre mousseux, gardez-les croquantes. Salez au sel fin et poivrez les tranches de foie gras, faites-les colorer sur chaque face et faites-les cuire rosé en les arrosant régulièrement : elles doivent être moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur. Sauce mousseline : Faites réduire le vin blanc avec l'échalote émincée, ajoutez les jaunes d'œuf et les 2/3 du vin jaune, montez le tout en sabayon à l'aide d'un fouet. Incorporez le beurre fondu, assaisonnez et passez au chinois étamine. Au dernier moment, ajoutez la crème fouettée et le vin jaune restant. Finition et présentation : Dans une assiette, dressez les asperges vertes et une tranche de foie gras poêlé, recouvrez d'une tranche de comté légèrement salée au sel fin puis passez-les pendant quelques secondes sous le grill. Nappez avec la sauce mousseline. Recette de Michel Roth, chef cuisinier étoilé du restaurant "L’Espadon de l’hôtel Ritz, Place Vendôme"

Conseil :
Vin conseillé : côtes-du-jura, vin jaune - 1995 - Château d'Arlay

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