Recettes de cuisine

Asperges violettes pannées amandine, œuf mollet sauce hollandaise

France Bleu Belfort-Montbéliard vendredi 3 avril 2015 à 6:13

par Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol

  • Nombre de personnes : 6 personnes
  • Temps de préparation : 30min

  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 24 asperges

Préparation :
Epluchez vos asperges.

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante et salée.

Les refroidir dans de l’eau glacée.

Séchez, coupez à environ 15 cm, et panez à l’anglaise les pieds mais pas la tête.

Réservez au frigo.

Faire bouillir de l’eau salée et vinaigrée et cuire nos 6 œufs 5 minutes et mettre dans de l’eau glacée pour couper la cuisson, et reservez.

Dans un bol au bain-marie, fouettez les jaunes d’œufs et l’eau jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.

Retirez le bol du bain-marie. Hors du feu, incorporez le beurre en filet en fouettant constamment à l’aide d’un fouet. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Réservez à température ambiante et remettre sur le bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.

Frire nos asperges, posez un œuf sur la chapelure frit et finir avec une cuillère d’hollandaise et quelques herbes.

Un petit jus aux truffes si vous en avez.