Recettes de cuisine

Bar en croûte de sel

France Bleu mercredi 15 février 2012 à 16:24

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 20mn

  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 1 bar de ligne de 2 kg, vidé et écaillé

Préparation :
-Emincer le fenouil et le poêler 4 minutes à l’huile d’olive.-Farcir le bar du fenouil poêlé.-Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.-Verser une couche de sel de Guérande (à peu près équivalente à la taille du poisson).-Poser le bar dessus.-Dans un récipient, verser le sel de Guérande et le poivre.-Mélanger aux blancs d’œufs de manière à obtenir une croûte de sel.-En recouvrir le bar.-Enfourner 20 minutes à 180°.-Préparer la sauce au beurre blanc : -Ciseler les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le vin blanc.-Faire réduire à sec (jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide).-Ajouter la crème liquide à la réduction.-Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer peu à peu à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtention d’un beurre épais.-Lorsque le bar est cuit, le laisser reposer 10 minutes en dehors du four, afin d’en terminer doucement la cuisson.-Casser la croûte de sel et servir avec le beurre blanc.

Conseil :
Il serait bien de cuire le poisson dans un plat qui puisse être également le plat de présentation .