Recettes de cuisine

Beuchelle Tourangelle

France Bleu mardi 29 mai 2012 à 15:19

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4-6
  • Temps de préparation : 20mn

  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 2 rognons de veau

Préparation :
Pour les ris de veau :- Les nettoyer et les laisser dégorger dans de l'eau froide pendant 1 à 2 heures.- Les déposer dans une casserole, les recouvrir largement d'eau froide, saler et porter à ébullition.- Laisser à simple frémissement pendant 5 mn, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée.- Egoutter et réserver sous presse.Pour les rognons :- Parer la graisse entourant les rognons.- Eliminer soigneusement le bassinet et les canaux urinaires.- Escaloper les rognons en tranches régulières ou en gros cubes. - Tailler les ris de veau en fines tranches, les assaisonner de sel et de poivre du moulin.- Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, et lorsqu'il mousse, y déposer les ris de veau et les laisser cuire 2 mn de chaque côté et les réserver au chaud.- Remettre un peu de beurre dans la poêle, le faire bien chauffer et y cuire rapidement les rognons.- Saler, poivrer, puis au bout de 3 mn, les flamber au cognac. Les égoutter et les réserver.- Sauter les cèpes dans la même poêle. Saler, poivrer et ajouter l'échalote ciselée. Verser la crème, donner une bonne ébullition, vérifier l'assaisonnement et retirer du feu.- Remettre les rognons et les ris dans la sauce, mélanger délicatement et verser dans un plat à gratin. - Saupoudrer de parmesan, gratiner sous le gril du four et servir aussitôt.

Conseil :
Vieille recette tourangelle, la Beuchelle de Tours était préparée, au début du siècle dernier, par le chef Edouard Nignon lorsqu'il officiait au service de l'archiduc François-Joseph d'Autriche. Elle a été revalorisée en 1994 par Bernard Tardif, président de l'association La Marmite d'Or, et réapparaît depuis sur les meilleures tables de Touraine. Vin d'accompagnement : un touraine-mesland.