Recettes de cuisine

Blanquette de lotte aux pleurotes et au monbazillac

France Bleu mercredi 6 juin 2012 à 11:24

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 25mn
  • Temps de cuisson : 45mn
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 1 queue de lotte de 2 kg

Préparation :
-Nettoyer la queue de lotte en faisant bien attention de retirer les deux peaux, (Garder l’arête centrale), escaloper les filets pour faire 5 morceaux par personnes.

-Poêler à feu vif dans un trait d’huile de tournesol sel/poivre, juste al dente.

-Eplucher et cuire les carottes à l’anglaise ou à la vapeur, rafraichir, les couper en rondelle, réserver.-Nettoyer les champignons, (garder les pieds pour la sauce) poêler les têtes à feu vif, sel/poivre, émincer et réserver.

-Faire un fumet de poissons avec l’arête, le vin, l’eau, les condiments, les pieds de champignons.

-Cuire 30 min en écumant constamment. , passer au chinois, remettre dans une casserole. A frémissement faire réduire 15 min et ajouter la crème fraîche faire réduire à nouveau doucement.

-Prendre une Sauteuse mettre une noix de beurre et faire revenir les carottes, ajouter les pleurotes, puis la sauce, rectifier l’assaisonnement, ajouter le verre de Monbazillac, puis une poignée de persil haché finement, mélanger délicatement à la cuillère en bois.

-Ajouter la lotte. Prélever un peu de sauce, ajouter les jaunes d’œufs dans un bol, remettre avec la lotte.

-Cuire à feu très doux quelques minutes. Servir directement dans le plat.

Conseil :
Vin conseillé : un Gewurztraminer, un chablis ou un monbazillac.