Recettes de cuisine

Blanquette de veau en noir et blanc

France Bleu mardi 10 janvier 2012 à 16:24

recette-5235-Blanquette de veau en noir et blanc

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 30 mn
  • Temps de cuisson : -
  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 400 g de tendron de veau

Préparation :
Déposez les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide. Ajoutez les os et les ingrédients du bouillon. Portez très doucement à ébullition. Ecumez les impuretés. Faites cuire 2 h à petits bouillons. Si besoin, dégraissez le bouillon. Prélevez 6 louches de bouillon et réduisez de moitié à feu moyen. Prélevez 4 louches de bouillon et faites cuire le riz. Faites tiédir le bouillon avec les viandes et pochez-y les radis et les carottes. Pour la sauce, fouettez le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajoutez 2 g de fleur de sel et poivrez. Tout en continuant de fouetter, versez petit à petit le bouillon réduit et laissez mijoter doucement. Passez la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajoutez le jus de citron. Faites tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en 2. Versez cette préparation dans la sauce. Incorporez le jaune d'œuf et faites cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifiez l'assaisonnement. Tapissez le fond des assiettes avec le riz. Disposez quelques morceaux de veau et la garniture de légumes, puis entourez de sauce. Emincez finement les champignons crus et répartissez-les sur le veau. Servez très chaud.

Conseil :
Conseil de Bruno Verjus : S'il reste de la viande, préparez une petite vinaigrette d'agrume avec du gingembre râpé et un peu d'ail (râpé lui aussi), un jus de citron, quelques morceaux de citron pelés à vif et fouettez en incorporant de l'huile d'olive. Versez cette sauce sur la viande tiède. Accompagnez la d'une belle salade verte et de jeunes légumes croquants : radis, navets, carottes... Utilisez un autocuiseur afin de réduire le temps de cuisson par deux. Pour la garniture, possibilité d'ajouter d'autres légumes en fonction des saisons : topinambour, navet...