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Bouchées aux escargots et Savagnin à la ciboulette

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Par France Bleu Belfort-Montbéliard

Escargots
Escargots

par Sébastien Goudey, Restaurant L'Escorneil à Meroux

  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 300 grammes de feuilletage

Préparation :
Recette : Etaler la pâte feuilleté d’1 cm d’épaisseur et couper  des ovales de 5 cm de longueur. Dorer avec le jaune d’œuf, préchauffer le four  à 220° et cuire pour obtenir une belle coloration caramel( si il le faut baisser la température à 180° pour terminer la cuisson.

 

Réaliser un beurre de ciboulette

Laisser revenir à température 70 g de beurre, ciseler finement la ciboulette, piler l’ail et ajouter le jus de citron sel poivre, et malaxer avec le beurre. Dresser des rosaces sur une plaque avec une poche à douille cannelé.

 

Préparer les escargots, les égoutter et les rincer. Eplucher et ciseler les échalotes, faites fondre 30g de beurre et blondir les échalotes sans coloration, verser le vin blanc réduire de ½ puis ajouter la crème, et réduire à nouveau de moitié. Ajouter vos escargots et chauffer rapidement, additionner quelques rosaces de beurre de ciboulette en prenant soin d’un garder 6 pour le décor.

 

Ouvrir vos feuilletés en deux , garnir avec 12 escargots chacun puis napper de sauce disposer votre rosace et couvrir avec le chapeau feuilleté.

Pour un effet coloré, n’hésiter pas à rajouter dessus votre préparation, quelques brins de ciboulette coupés en bâtonnets de 2 cm environ.

Cette préparation peut être facilement préparée à l’avance.

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