Recettes de cuisine

Bouillon aigre doux de st jacques au chouchen, boudin noir et foie gras

France Bleu lundi 10 décembre 2012 à 14:43

par Olivier Briand - Le Gibus à Caen

  • Nombre de personnes : Ingrédients pour 6 personnes
  • Temps de préparation : 30mn +15mn

  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • Noix de coquilles st jacques : 18 pièces Cubes de foie gras mi-cuit : 18 pièces Tranches de boudin noir : 18 pièces Pommes de terre bleues (moyennes) : 18 pièces Beurre salé : 250g SAUCE Bouillon de volaille : 600g Hydromel : 50g Miel : 30g Vinaigre de cidre : 60g Étoile de badiane : 1 Fleur de sel, poivre du moulin Herbes au choix (mâche par ex)

Préparation :
Réalisation Éplucher et cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée Poêler les tranches de boudin des deux côtés dans très peu de matière grasse Pocher les noix de st-jacques dans le beurre fondu, à feu doux SAUCE Confectionner un caramel brun avec le miel, déglacer avec le vinaigre de cidre Ajouter la badiane et le bouillon de volaille et laisser frémir 15 minutes pour réduire d'un tiers environ Enfin ajouter l'hydromel et rectifier l'assaisonnement, tenir au chaud Dressage Dans chaque assiette creuse disposer trois tranches de boudin noir, trois noix de st-jacques et trois cubes de foie gras Au centre les pommes de terre coupées en tranches épaisses, puis repartir le bouillon bien chaud Assaisonner en fleur de sel, poivre du moulin et herbes fraîches

 

Olivier briand Le Gibus Re staurant

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