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Brochette de Filets de Caille à la Rhubarbe, Sauce Aigre Douce à la Cannelle

par Vincent Favre, Restaurant Le Bar du Palais à Belfort

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  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    - 16 filets de caille

Préparation :
Progression de la recette:

Assaisonner les filets de caille de sel, de poivre, de paprika et de cannelle en poudre. Huiler légèrement. Laver et couper les fraises en 4. Réaliser les brochettes. Enfiler les filets de caille en intercalant à chaque fois les morceaux de fraises.

Garniture:

La veille, éplucher et couper la rhubarbe en petits dés. Faire macérer dans du sucre pendant 12 heures. Egoutter en conservant le jus de macération. Faire compoter vos dés de rhubarbe dans une casserole à feu doux pendant 15 minutes environ. Sucrer légèrement si nécessaire. Réserver.

Sauce aigre douce à la cannelle:

Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau. Déglacer avec le vinaigre, ajouter les 2 bâtons de cannelle. Réduire de moitié. Puis ajouter une cuillère à soupe de ketchup, un peu de sauce Worcester et du paprika. Saler et poivrer. Lier légèrement à la Maïzena. Rectifier l'assaisonnement.

Finition:

Griller vos brochettes au barbecue ou faites les revenir à la poêle. Opération rapide: 2 à 3 minutes de chaque côté afin de conserver le côté juteux de notre viande.

Dressage:

Sur une assiette, déposer une bande de purée de rhubarbe. Déposer votre brochette de caille dessus, puis napper d'un trait de votre sauce aigre douce.

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