Recettes de cuisine

Cailles farcies sauce foie gras

France Bleu jeudi 31 mai 2012 à 11:40

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 6
  • Temps de préparation : 30mn
  • Temps de cuisson : 20mn
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 6 cailles

Préparation :
-Pelez les pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins puis coupez-en petits morceaux. -Mettez les morceaux de pommes dans le bol d’un mixeur avec les marrons et les raisins.

-Ajoutez le calvados, salez et poivrez.

-Mixez par à-coups jusqu’à obtention d’un hachis grossier.-Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les foies de volaille coupés en deux.

-Puis ajoutez le hachis quelques minutes en remuant.

-Retirez du feu et réservez. Préchauffez le four th.7 (210°C).-Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil. Ajoutez-le à la farce.-Garnissez l’intérieur des cailles de farce puis cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine.

-Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d’huile et enfournez.

-Faites cuire 20 min. -Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre 10 g de beurre dans une casserole.

-Faites-y dorer la carotte et l’oignon hachés.-Déglacez avec l’Armagnac et laissez réduire.

-Mixez finement.

-Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de bœuf et le sauternes.

-Mélangez et faites réduire de moitié.

-Filtrez et remettez dans la casserole.

-Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien.

-Réservez au chaud sans laissez bouillir.

-Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.