Recettes de cuisine

Canard de Challans de Monsieur Burgaud en deux cuissons , jus réduit de griottines de Fougerolles Croquettes de courgettes

France Bleu Belfort-Montbéliard mercredi 5 mars 2014 à 15:06

par Christian Pilloud du restaurant Mon Plaisir à Chamesol

  • Nombre de personnes : 4 personnes
  • Temps de préparation : 1h
  • Temps de cuisson : 6min
  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 1canard de Challans ( 1,5 /1,8 kg)

Préparation :
Coupé le canard lever les suprêmes et les cuisses  épluché le  gingembre frais et le  haché  et  faire mariner le dans le jus  de griottines et le gingembre coté peau pendant une nuit.

Colorés les cuisses côté peau en premier et colorer l’autre face mouiller avec le fond de canard et faire cuire dans une cocote elle doive être bien cuites les sortir de la cocote pour en faire une effilochée.

Garder au chaud. 

Réduire de 3/4 le fond de cuissons avec le jus de griottines  rectifier l’assaisonnement.

Pour finir colorer les suprêmes coté peau en premier coté chaire après finir au four 5 à 6  minute la peau sur le dessus en la badigeonnant de jus de griottines réduit plusieurs fois pendant le temps de cuisson.

Si vous avez un four salamandre cela est idéal

Sortir du four et réserver sur un papier absorbant à l’entrée du four garder bien saignant car c’est un canard au sang

Finir le   jus de griottines avec une giclée de vinaigre et le kirsch rectifier l’assaisonnement

Monté avec le beurre frais ajouter vos griottines

Répartir votre effilochée dans 4 cercle napper de sauce couper vos suprêmes finir avec vos griottines