Recettes de cuisine

Capuccino d'Asperges Vertes aux Morilles, Vin Jaune et Comté, Fichu de Bresi

France Bleu Belfort-Montbéliard lundi 14 avril 2014 à 11:56

par Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol

  • Nombre de personnes : 6 à 12
  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 1.5 kg d’asperges verte 16 / 22

Préparation :
Faire bouillir de l’eau salée.

Couper le bout des pieds, puis couper 1/3 côté pied pour le capuccino.

Cuire les asperges ( têtes ) 4 / 5 minutes suivant comment vous aimez le croquant des asperges, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle et garder pour une autre entrée ou garniture avec un dos de saumon par exemple.

Dans la même eau, cuire vos pieds d’asperges mais là jusqu’à la tendreté.

Idem : refroidir dans des glaçons.

Garder l’eau de cuisson.

Mixer les pieds avec un peu d’eau de cuisson pour faire comme une soupe et la chinoiser s’il y a des fibres. Rectifier l’assaisonnement. Suivant si l’on aime la soupe légèrement liée on peut mettre un petit peu de Maïzena.

Mixer le vieux Comté avec le Vin Jaune; chinoiser finement, mélanger avec la crème fraîche et mettre dans un siphon.

Dans vos bols à soupe ou verrines, mettre votre soupe d’asperges, les morilles que vous aurez fait suer avec une petite échalote et si vous voulez, quelques asperges coupées en rondelles pour mettre en garniture. Faire une rosace de crème et poser dessus le bresi comme un fichu.

Conseil :
Prévu pour 6 à 12 personnes, car ce plat peut être servi pour l'apéritif ou en entrée!

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