Recettes de cuisine

Carré d’agneau du Pays, menestra de légumes vert et piquillos de Lodosa rôti au feu de bois.

France Bleu jeudi 16 février 2012 à 16:53

par France Bleu

  • Nombre de personnes : 4
  • Temps de préparation : 15mn

  • Difficulté : Difficile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 2 carrés d’agneau de lait

Préparation :
-Faites préparer les carrés par votre boucher et récupérez les parures pour faire un jus.-Le jus. Faites sauter les parures d’agneau au beurre, y ajouter une ½ tête d’ail, l’oignon coupé en cube, laisser mijoter. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et un ½ cube de bouillon de poule. Faites réduire en y ajoutant le thym.-La menestra-Ecossez les petit pois et fèves séparément.-Découpez le choux romanesco.-Enlevez les fils des haricots.-Tournez les artichauts, cuisson dans un blanc citronné.-Hachez le persil.-Cuire les légumes à l’anglaise, dans de l’eau à salée à ébullition-Commencez par les petit pois (20 à 30 s), les rafraichir. Utilisez la même eau pour les fèves puis les haricots verts et le chou (cuissons séparées).-Faites revenir les carrés salés et pimentés sur un feu assez fort afin de pincer les sucs de la peau.-Enfournez à 200° pendant environ 15 mm avec une ½ gousse d’ail, arrosez régulièrement.-En fin de cuisson, laissez reposer 10 mm avant de servir.-Découpez le carré, dressez le avec la garniture bien chaude et les piquillos juste revenus.