Recettes de cuisine

Carré et selle d’agneau au jus et légumes de saison

France Bleu Belfort-Montbéliard vendredi 3 avril 2015 à 8:58

par Christian Pilloud du Restaurant Mon Plaisir à Chamesol

  • Nombre de personnes : 4 personnes
  • Temps de préparation : 1h

  • Difficulté : Facile
  • Coût : Raisonnable
  • Ingrédients :
    • 1 carré de 8 côtes et un filet de selle d’agneau

Préparation :
Mondez les tomates, coupez-les en quatre, et retirez les pépins.

Sur une plaque de cuisson mettez du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomates, ajoutez du sel, du poivre, de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ pendant 4 heures.

Faire préparer votre carré étalonné manchonné et bardé le filet de la selle par votre boucher.

Tournez les artichauts violets en gardant la queue (le pied) puis les mettre à cuire dans le bouillon de volaille avec le porto blanc et un peu de beurre.

Eplucher vos asperges vertes et cuire à l’anglaise.

Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d’orange frais.

Dans un sautoir, mettez à chauffer de l’huile d’olive, du thym et de l’ail et mettre à colorer le carré puis la selle et assaisonner. Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l’agneau et finir de cuire au four à 180° pendant 5 minutes pour la selle et environ 10 minutes pour le carré. Dégraisser votre sautoir et mouiller avec un peu de vin blanc et finir avec votre jus d’agneau, laisser bouillir et chinoiser, réserver.

Sur l’assiette, mettre votre asperge verte comme support de 2 côtelettes d’agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, le petit violet, et 3 carottes et servir le jus à part.