Recettes de cuisine

Coquilles Saint-Jacques sauce Bercy

France Bleu jeudi 7 juin 2012 à 14:05

par France Bleu

  • Temps de préparation : 10mn

  • Difficulté : Très facile
  • Coût : Cher
  • Ingrédients :
    • 16 noix de Saint-Jacques

Préparation :

  • Cuire le risotto avec l’oignon légèrement revenu, le riz revenu, déglacer au vin blanc, le laisser s’évaporer et lorsque le riz est cuit ajouter le bouillon progressivement puis la crème et le parmesan tenir au chaud.

  • Préparer la sauce, hacher très finement l’échalote, du vin blanc complètement réduit, ajouter du jus de moules dans le fumet de poisson, crémer et lier au beurre, mixer ou non cette sauce.

  • Couper des escalopes dans les noix de Saint-Jacques, saler et poivrer, les disposer sur la plaque de cuisson et enfourner 3 minutes dans un four bien chaud ou encore mieux sous le grill.

Conseil :

  • Frédérique d’Anzin accompagne les saints jacques et aussi les asperges avec une mayonnaise mousseuse en fait elle monte des blancs en neige puis les incorpore à une mayonnaise faite à part.
  • Micheline d’Armentières fait la sauce qui accompagne les saints jacques avec le jus de cuisson de celles-ci, elle fait revenir les saint jacques dans un beurre blond (un aller retour) puis elle les égoutte dans une passette, elle les flambe au Cognac ou au Whisky, remet en passette puis dans la poêle « non lavée » y ajoute un peu de crème et assaisonne de poivre.